Ролл с камчатским крабом и икрой ручной работы — истинная роскошь у вас дома

Забудьте о доставке. Вот что на самом деле означает элитные суши.

Премиальный ролл в ресторане будет стоить вам от 40 до 60 долларов и будет подан на тарелке с чьим-то представлением о том, что должно быть внутри. Этот ролл сделан вручную на вашей кухне из дикого золотого камчатского краба и черной икры веслоноса, и он превосходит ресторанную версию по всем важным параметрам: свежесть, качество ингредиентов и особое удовлетворение от того, что вы приготовили его сами. Нет ни одного ролла в меню, который был бы собран за десять минут до того, как вы его съели. Ваш будет.

Золотой камчатский краб: почему именно эта рыба для этого ролла

Золотой камчатский краб имеет немного более нежный, тонко солоноватый вкус, чем красный камчатский краб — менее выраженно сладкий, более нюансированный. Этот характер делает его правильным выбором для ролла, где краб является центральным элементом, а икра — завершающим штрихом, а не отвлекающим фактором от сильного основного вкуса. Мясо состоит из чистых, крупных кусков, которые хорошо держат форму в ролле и дают ощутимое присутствие в каждом кусочке.

Для этого рецепта: Золотой камчатский краб. Альтернативы: Целый дунгенесский краб, Кластеры дунгенесского краба, Руководства по приготовлению камчатского краба.

Обработка краба для суши: используйте кухонные ножницы, чтобы разрезать панцирь, не сдавливая мясо внутри. Аккуратно откройте суставы и извлеките каждый кусок целиком — вам нужны целые секции, а не измельченное мясо. Полностью промокните перед скручиванием; поверхностная влага заставляет рис скользить и затрудняет чистую нарезку ролла.

Икра: правильное количество, нанесенное в нужный момент

Икра веслоноса — правильный выбор для этого ролла, потому что она чистая, солоноватая и маслянистая, без интенсивности, которая конкурировала бы с крабом. Икра белуги подойдет, если вы хотите более плотную зернистость и немного более выраженный вкус. В любом случае, количество имеет значение: небольшое количество на каждом кусочке, помещенное после нарезки ролла и непосредственно перед подачей. Икра, нанесенная до нарезки, повреждается ножом. Икра, нанесенная слишком рано, теряет свой хруст. Сделайте все правильно, и каждый кусочек будет иметь небольшую "корону" из целой икры, которая чисто лопается, когда вы ее едите.

Используйте перламутровую или деревянную ложку — никогда не металлическую. Храните в холодильнике до момента нанесения.

Варианты икры: Икра веслоноса, Икра белуги, Коллекция черной икры, Вся икра.

Ингредиенты

• 120 г свежего вареного мяса золотого камчатского краба, промокнуть
• Суши-рис, заправленный рисовым уксусом, сахаром и солью
• 1 лист нори
• 1 ст. л. черной икры веслоноса или осетровой икры
• По желанию: ломтики авокадо или тонкие полоски огурца
• Соевый соус, васаби и маринованный имбирь для подачи

Как собрать ролл

Шаг 1 — Разложите нори

Положите лист нори на бамбуковый коврик блестящей стороной вниз. Коврик дает вам контроль над натяжением ролла — слишком слабое, и ролл развалится при нарезке; слишком тугое, и рис сожмется, а краб порвется.

Шаг 2 — Распределите рис

Равномерно распределите приправленный суши-рис по нори, оставив один дюйм полоски свободной у верхнего края. Смочите руки перед работой с рисом, чтобы он не прилипал. Слой риса должен быть тонким и равномерным — толстый рис делает ролл неуклюжим и перебивает вкус краба.

Шаг 3 — Добавьте краба

Разложите мясо краба вдоль нижней трети риса ровной линией. Добавьте авокадо или огурец, если используете. Не переполняйте — начинка должна присутствовать в каждом кусочке, но ролл должен чисто закрываться вокруг нее.

Шаг 4 — Сверните и запечатайте

Поднимите коврик с ближнего края и сверните вперед одним плавным движением, слегка надавливая с каждым поворотом. Когда голый край нори встретится с роллом, прижмите, чтобы запечатать. Влага в рисе склеивает нори. Удерживайте свернутую форму несколько секунд перед тем, как отпустить.

Шаг 5 — Нарежьте

Используйте острый нож, смоченный холодной водой. Один чистый удар на каждый срез — не пилите. Протирайте и снова смачивайте лезвие между разрезами. Тупой или сухой нож тянет нори и сжимает начинку, вместо того чтобы чисто прорезать ее. Нарежьте на 6-8 кусочков.

Шаг 6 — Добавьте икру и немедленно подавайте

Разложите каждый кусочек на сервировочной доске. Нанесите небольшое количество икры на каждый кусочек перламутровой или деревянной ложкой. Подавайте немедленно. Этот ролл не ждет — икра лучше всего в первые несколько минут, как и все остальное.

Какой на вкус

Это не ролл с большим количеством соуса. Нет острого майонеза, нет соуса унаги, ничего, что маскирует вкус ингредиентов. Вы получаете естественную сладость золотого камчатского краба, легкую кислинку правильно приправленного суши-риса и чистый соленый хруст икры в завершение. Авокадо, если вы его используете, добавляет кремовую плотность, которая округляет текстуру, не конкурируя со вкусом. Каждый элемент узнаваем. Каждый элемент на своем месте. Роскошь здесь заключается в качестве ингредиентов и сдержанности, чтобы не делать с ними больше, чем необходимо.

Посмотрите технику

Полная сборка — извлечение краба, распределение риса, скручивание, нарезка и нанесение икры — показана в видео ниже. Больше техник суши и приготовления премиальных морепродуктов на канале Global Seafoods на YouTube.

Часто задаваемые вопросы

Почему золотой камчатский краб, а не красный камчатский краб для этого ролла?

Золотой камчатский краб имеет немного более нежный и тонко солоноватый вкус, чем красный камчатский краб, который, как правило, более сладкий и выраженно насыщенный. Для ролла, где краб является центральным элементом, а икра — завершающим штрихом, более нюансированный вкус золотого камчатского краба лучше сбалансирован с рисом и икрой, при этом ни один элемент не доминирует. Красный камчатский краб подходит для этого приготовления, но вкусовой профиль немного тяжелее. Оба варианта превосходны; выбор зависит от того, что вам доступно, и от ваших предпочтений по интенсивности вкуса.

Почему икра кладется после нарезки, а не до?

Икра, нанесенная до нарезки, разрезается ножом, разрывая икру и размазывая ее по срезанной поверхности каждого кусочка. Целые икринки дают тот соленый хруст, когда вы едите. Наносите икру на каждый кусочек после нарезки, непосредственно перед подачей, с помощью перламутровой или деревянной ложки. Никогда не используйте металл — металл окисляет икру при контакте и влияет на вкус.

В чем разница между икрой веслоноса и икрой белуги в этом рецепте?

Икра веслоноса маслянистая, землистая и чистая — более мягкие икринки со вкусом, который дополняет краба, не конкурируя с ним. Это более доступный вариант по более низкой цене. Икра белуги имеет более плотные икринки, немного более выраженный вкус с ореховыми нотками и более отчетливое соленое послевкусие. Оба варианта подходят для этого ролла; икра веслоноса — более тонкое сочетание, икра белуги — более интенсивное. Если вы впервые используете икру в домашних суши, начните с икры веслоноса.

Как получить чистые ломтики, чтобы ролл не развалился?

Три вещи: острый нож, смоченный холодной водой, один чистый удар на каждый срез без пиления, и протирание и повторное смачивание лезвия между разрезами. Тупое или сухое лезвие тянет нори и сжимает начинку, вместо того чтобы чисто прорезать ее. Ролл также должен быть правильно запечатан перед нарезкой — плотно прижмите голый край нори к роллу после завершения поворота и удерживайте его несколько секунд перед тем, как отпустить. Если уплотнение слабое, ролл открывается во время нарезки. Дайте готовому роллу отдохнуть две-три минуты перед нарезкой, это также помогает нори и рису склеиться.

Можно ли приготовить этот ролл с замороженным камчатским крабом?

Да. Полностью разморозьте в холодильнике за ночь и очень тщательно промокните мясо перед использованием. Замороженный краб выделяет воду при размораживании, и любая остаточная влага заставляет рис скользить, нори размягчаться, а ролл труднее чисто нарезать. Вкус правильно размороженного и высушенного замороженного камчатского краба в этом ролле превосходен — разница со свежим минимальна, и преимущество приготовления, когда краб готов заранее, реально.