Угольная рыба с соусом из зелени и белым йогуртово-укропным соусом

%Б %д, 2024

Приготовление черной трески: мастер-класс с зеленым и белым соусами

Это блюдо сочетает черную треску с двумя контрастными соусами, подаваемыми одновременно: ярким, кислым травяным соусом ("зеленый соус" — вариант сальсы верде с базиликом, петрушкой и кинзой) и прохладным, терпким йогуртово-укропным соусом ("белый соус"). Два соуса создают контраст горячего/холодного, насыщенного/кислого на тарелке, что особенно хорошо сочетается с высоким содержанием жира в черной треске — кислота зеленого соуса прорезает насыщенность рыбы, а йогуртовый соус обеспечивает охлаждающий элемент. Техника приготовления — стандартный метод обжаривания-запекания, который лучше всего подходит для черной трески: кожа обжаривается до хрустящей корочки на горячей сковороде, а затем доготавливается в духовке, чтобы сохранить шелковистую текстуру внутри.

Премиум-филе: Филе черной трески • Стейки из черной трески • Копченая черная треска • Черная треска сухой выдержки.

Ингредиенты

Черная треска: 4 филе аляскинской черной трески, по 170 г каждое, с кожей. 2 ст.л. нейтрального масла с высокой точкой дымления (авокадо или виноградная косточка). Цветы соли и свежемолотый черный перец.

Зеленый соус (в стиле сальсы верде): 1 стакан свежих листьев базилика. 1 стакан листьев петрушки с плоскими листьями. ½ стакана свежих листьев кинзы. ¼ стакана оливкового масла первого отжима. 2 ст.л. лимонного сока. 1 зубчик чеснока, измельченный. Цветы соли и черный перец. Примечание: этот соус содержит кинзу, которая имеет выраженный вкус, который некоторые считают спорным. Если вы предпочитаете более мягкий зеленый соус, замените кинзу дополнительной петрушкой или свежим эстрагоном.

Белый соус (йогуртово-укропный): 1 стакан натурального цельномолочного греческого йогурта. 2 ст.л. лимонного сока. 1 ст.л. меда. 1 ст.л. мелко нарезанного свежего укропа. Цветы соли и белый перец. Примечание: цельномолочный греческий йогурт обязателен — обезжиренный йогурт более жидкий и кислый, что приводит к несбалансированному соусу. Мед сглаживает остроту йогурта и дополняет укроп.

Сначала приготовьте соусы (оба можно приготовить за 1 день)

Зеленый соус: Соедините базилик, петрушку, кинзу, чеснок и лимонный сок в кухонном комбайне. Измельчите до крупной нарезки. При работающем двигателе тонкой струйкой влейте оливковое масло, пока соус не станет однородным, но при этом сохранит текстуру — не перемалывайте до состояния пасты. Приправьте цветами соли и перцем. Попробуйте: он должен быть ярким и кислым с сильным травяным присутствием. Соус потемнеет в течение нескольких часов из-за окисления; если готовите заранее, прижмите пищевую пленку непосредственно к поверхности, чтобы минимизировать контакт с воздухом. Хранить в холодильнике до 2 дней.

Белый соус: Соедините йогурт, лимонный сок, мед и укроп в небольшой миске. Взбейте до однородности. Приправьте цветами соли и белым перцем. Охладите до подачи. Соус немного загустеет при охлаждении; если он слишком густой при подаче, разбавьте небольшим количеством холодной воды или дополнительным лимонным соком. Хранить в холодильнике до 3 дней.

Приготовление черной трески: метод обжаривания-запекания

Шаг 1 — Подготовка: Полностью обсушите филе бумажными полотенцами. Приправьте сторону с кожей только цветами соли; сторону с мякотью солью и перцем. Оставьте при комнатной температуре на 10 минут. Разогрейте духовку до 200°C (400°F).

Шаг 2 — Обжаривание кожей вниз: Нагрейте нейтральное масло (не оливковое — температура дымления на грани для этой температуры) в сковороде, пригодной для духовки, на средне-сильном огне до блеска. Добавьте филе кожей вниз; слегка прижмите на 15–20 секунд, чтобы предотвратить скручивание. Готовьте, не переворачивая, 3–4 минуты, пока кожа не станет золотистой и легко не отстанет. Переверните; готовьте стороной с мякотью 2 минуты.

Шаг 3 — Доготовка в духовке: Перенесите сковороду в духовку. Запекайте 8–10 минут. Целевая внутренняя температура 54–60°C (130–140°F) для шелковистой, ресторанной середины; 63°C (145°F) для полностью приготовленной по стандарту FDA. Высокое содержание жира в черной треске сохраняет ее влажной при любой температуре. Проверьте через 8 минут.

Подача

Выложите филе кожей вверх на тарелку (сохраняет хрустящую корочку). Полейте зеленым соусом рыбу и вокруг нее. Добавьте обильную ложку белого соуса рядом для макания — два соуса не должны смешиваться на тарелке; они предназначены как контрастные элементы. Украсьте свежей петрушкой или укропом и долькой лимона. Подавайте с приготовленной на пару спаржей, диким рисом или жареными корнеплодами.

Пищевая ценность

Аляскинская черная треска является одним из самых богатых диетических источников омега-3 жирных кислот ЭПК/ДГК среди всех диких рыб, с содержанием жира 18–25% по весу (сезонно изменяется). Она также богата витаминами D, B12 и селеном. Цельномолочный греческий йогурт в белом соусе добавляет белок и кальций. Это питательное блюдо — комбинированный жир из черной трески, оливкового масла в зеленом соусе и йогуртовом соусе делает его сытным в небольших порциях.

Смотрите больше советов по приготовлению морепродуктов

Посетите YouTube-канал Global Seafoods для эксклюзивных рецептов и техник приготовления.

Делиться: