Рецепт маринованной в мисо рыбы-угольщика: изысканная трапеза дома

%Б %д, 2024

Маринованная в мисо чёрная треска: рецепт и руководство

Маринованная в мисо чёрная треска — одно из самых известных блюд современной высокой кухни, испытавшей японское влияние. Блюдо было разработано шеф-поваром Нобу Мацухисой в его ресторане в Лос-Анджелесе в начале 1990-х годов и приобрело всемирную известность после открытия ресторана Nobu New York в 1994 году. Оно остается одним из самых часто воспроизводимых ресторанных блюд за последние 30 лет. Комбинация ингредиентов работает потому, что исключительно высокое содержание жира в чёрной треске (15–20% жира по весу, одно из самых высоких среди всех доступных на рынке рыб) обеспечивает богатое «полотно», которое впитывает и усиливает вкус умами мисо-маринада, не перебивая его, в то время как сахара в мирине и добавленный сахар карамелизируются под грилем, образуя глянцевую, насыщенную вкусом глазурь.

Примечание о ртути: Чёрная треска отнесена FDA к категории «Хороший выбор» по содержанию ртути — безопасно употреблять 1 порцию в неделю для беременных женщин, кормящих матерей и детей. Источник: Рекомендации FDA по употреблению рыбы.

Продукты: Филе чёрной трески • Копчёная чёрная треска • Стейки чёрной трески.

Ингредиенты

Чёрная треска: 4 филе (по 170 г каждое). Маринад мисо: ½ стакана белой мисо-пасты (широ мисо); ¼ стакана саке; ¼ стакана мирина; 2 ст. л. гранулированного сахара; 2 ст. л. соевого соуса; 1 ст. л. свеженатёртого имбиря. Примечание к каноническому рецепту: оригинальный рецепт Нобу Мацухисы не содержит соевого соуса и использует только белое мисо, саке, мирин и сахар. Соевый соус в этом варианте добавляет глубины, но также увеличивает содержание натрия; исключите его, если вы предпочитаете более чистый, нежный результат, приближенный к оригиналу от Nobu.

Пошаговый рецепт

Шаг 1 — Приготовьте маринад: Смешайте мисо, саке, мирин, сахар, соевый соус (если используете) и имбирь в миске. Взбивайте до получения абсолютно гладкой массы без комочков — нерастворённая мисо-паста создаст «горячие точки» при готовке. Маринад должен быть густым и блестящим.

Шаг 2 — Маринуйте 24–72 часа: Тщательно покройте каждое филе; поместите в пакет с застёжкой или закрытую посуду. Охладите минимум на 24 часа для домашнего результата; на 48–72 часа для более глубокого вкуса и выраженной карамелизированной глазури, как в ресторанной версии. Не маринуйте более 72 часов — соль и ферменты в мисо начинают разрушать белковую структуру после этого времени, чрезмерно размягчая мякоть.

Шаг 3 — Перед приготовлением почти полностью удалите маринад: Это самый важный шаг и самый часто пропускаемый. Мисо-паста и сахар в маринаде будут гореть при температуре духовки, если их нанести толстым слоем. Используйте бумажные полотенца или пальцы, чтобы протереть филе, пока не останется лишь очень тонкая, полупрозрачная плёнка — поверхность должна выглядеть едва покрытой, а не густо глазированной. Оставшейся тонкой плёнки достаточно для образования характерной глазури во время жарки под грилем.

Шаг 4 — Запекайте при 200°C в течение 10–12 минут: Разогрейте духовку до 200°C. Застелите противень фольгой или пергаментом. Положите филе кожей вниз. Запекайте 10–12 минут для филе толщиной 2,5 см. Высокое содержание жира в чёрной треске делает её значительно более снисходительной, чем нежирную рыбу — она остаётся влажной даже немного выше 63°C. Мякоть готова, когда она начинает расслаиваться на крупные, непрозрачные хлопья при лёгком надавливании.

Шаг 5 — Жарьте под грилем 1–2 минуты для карамелизированной глазури: Переключите духовку в режим гриля на высокую температуру; жарьте 1–2 минуты, пока поверхность не приобретёт глубокий золотисто-коричневый, лакированный вид. Постоянно следите — сахар в маринаде карамелизируется до подгорания менее чем за 60 секунд, как только он начинает менять цвет. Как только вы увидите глубокий золотисто-коричневый цвет с слегка потемневшими краями, немедленно выньте.

Подавайте с: пропаренным короткозерным рисом, маринованным имбирём или цукэмоно, обжаренным бок-чоем или шпинатом, и мисо-супом. Украсьте тонко нарезанным зелёным луком и поджаренными семенами кунжута. Вино: Белое бургундское (Мерсо, Пюлиньи-Монраше) — лучшее сочетание для этого блюда — насыщенность и минеральность вина уравновешивают умами мисо и жирность рыбы. Саке (дзюммаи гиндзё) — наиболее аутентичное сопровождение. Совиньон Блан также хорошо подходит.

Видео: YouTube-канал Global Seafoods.

Делиться: