Обжаренная черная рыба по-абури – идеальный рецепт в японском стиле

%Б %д, 2024

Опаленный угольная рыба в стиле Абури — японский рецепт черной трески

Угольная рыба (Anoplopoma fimbria), также называемая черной треской, не является настоящей треской — это совершенно другой вид в своем собственном семействе (Anoplopomatidae). Это один из самых жирных видов, вылавливаемых в коммерческих целях в Северной части Тихого океана, с содержанием внутримышечного жира примерно 15–20% по весу — сопоставимым с лососем Ора Кинг и тунцом торо. Такое исключительное содержание жира делает угольную рыбу удивительно легкой в приготовлении (она остается сочной даже при небольшом переваривании), придает ей шелковистую, маслянистую текстуру и делает ее одним из самых богатых источников омега-3 ЭПК+ДГК среди всех промысловых рыб (примерно 1500–2000 мг на порцию 3 унции). Техника Абури — 烙り, опаливание пламенем — карамелизирует соево-мириновый маринад на поверхности, в то время как запекание в духовке доводит толстое филе до шелковистой внутренней консистенции.

Ртуть: Угольная рыба/черная треска относится к категории FDA "Лучший выбор" — категория с самым низким содержанием ртути. Нет еженедельного ограничения по порциям для здоровых взрослых. Источник: Рекомендации FDA по употреблению рыбы.

Продукты: Филе угольной рыбы (черная треска) • Угольная рыба сухой выдержки • Коллекция угольной рыбы.

Как выбрать угольную рыбу для Абури

Ищите филе с кремово-белой или очень бледно-розовой мякотью — мякоть угольной рыбы заметно светлее, чем у лосося, и имеет видимую жировую мраморность. Сторона кожи темная/черная (отсюда и название "Черная треска"). Мякоть должна быть упругой, влажной и блестящей, с чистым морским запахом. Любое пожелтение жира или кислый запах свидетельствует об окислении, и такой рыбы следует избегать. Для этого рецепта идеально подходят филе весом около 6 унций и толщиной 1–1,5 дюйма: достаточно толстые, чтобы запечься в духовке без переваривания, и достаточно тонкие, чтобы приготовиться за 7–10 минут при 375°F.

Рецепт: Опаленный угольная рыба в стиле Абури

Ингредиенты (на 4 порции): 4 филе угольной рыбы (по 6 унций / 170 г каждое, с кожей); 2 ст.л. соевого соуса; 1 ст.л. мирина; 1 ст.л. саке; 1 ч.л. коричневого сахара; 1 ч.л. свежего тертого имбиря; 1 зубчик чеснока, измельченный; нарезанный зеленый лук и поджаренные семена кунжута для украшения.

Шаг 1 — Приготовьте соево-мириновый маринад: В миске смешайте соевый соус, мирин, саке, коричневый сахар, тертый имбирь и измельченный чеснок. Взбивайте, пока сахар полностью не растворится. Это более легкая, быстро маринующаяся версия классического японского приготовления черной трески. Мирин придает сладость, а саке немного размягчает; сахара в обоих ингредиентах прекрасно карамелизируются под газовой горелкой или на сковороде.

Шаг 2 — Маринуйте от 30 минут до 2 часов (в холодильнике): Выложите филе в неглубокую посуду кожей вверх; полейте маринадом. Накройте; охлаждайте минимум 30 минут, максимум 2 часа для более выраженного вкуса. Не маринуйте дольше 2 часов для этого легкого маринада — соль в соевом соусе начинает вытягивать влагу и может пересолить рыбу. (Примечание: более длительное маринование до 24–72 часов подходит для более тяжелых мисо-основанных приготовлений черной трески, таких как мисо-черная треска Nobu, в которых используется значительно меньше соевого соуса и больше мисо/сахара в качестве консервирующего средства, но это отличается от данного рецепта).

Шаг 3 — Обсушите; опалите для образования корочки Майяра и карамелизации маринада: Извлеките филе из маринада; обсушите поверхность мякоти бумажными полотенцами (сухая поверхность обжаривается, а не тушится). Обжаривание создает корочку Майяра на поверхности рыбы и карамелизирует сахара маринада в глянцевую глазурь — это не запечатывание влаги, а развитие вкуса и текстуры.

Метод газовой горелки: Держите горелку на расстоянии 2–3 дюймов от поверхности мякоти; медленные, непрерывные проходы в течение 4–6 секунд всего на филе, пока поверхность не карамелизируется и слегка не обуглится по краям. Рыба еще не будет полностью готова — ее доготовит духовка.

Метод сковороды: Нагрейте чугунную или стальную сковороду на сильном огне до появления дыма. Добавьте очень небольшое количество нейтрального масла. Обжарьте мякотью вниз в течение 1 минуты до золотистого цвета и карамелизации. Переверните; обжарьте кожей вниз 30 секунд. Снимите.

Шаг 4 — Довести до готовности в духовке при 375°F / 190°C в течение 7–10 минут до 140–145°F: Переложите опаленное филе мякотью вверх на противень, застеленный пергаментной бумагой. Запекайте при 375°F в течение 7–10 минут. Угольная рыба готова, когда она распадается на крупные, блестящие хлопья (не сухие или плотные хлопья), а термометр-щуп в самой толстой части показывает 140–145°F / 60–63°C. Благодаря высокому содержанию жира угольная рыба остается влажной и шелковистой даже при 145°F — нет необходимости вынимать ее раньше, как это делают с нежирной рыбой. Филе толщиной 1 дюйм обычно готовится 7–8 минут; филе толщиной 1,5 дюйма — 9–10 минут.

Шаг 5 — Украсьте и подавайте немедленно: Посыпьте филе нарезанным зеленым луком и поджаренными семенами кунжута. Подавайте немедленно с пропаренным японским короткозернистым рисом, маринованным имбирем и небольшим блюдцем соуса понзу или дополнительного соевого соуса. Суп мисо завершит традиционную японскую подачу.

Сочетания

Саке: Дзюммаи или Дзюммаи Гиндзё (среднетелое, слегка пикантное — усиливает умами соево-миринового глазури, не конкурируя с ним); Нигори (мутноватое, слегка сладкое — дополняет карамелизированную поверхность).

Вино: Белое бургундское или Шардоне (маслянистость перекликается с насыщенностью угольной рыбы); Альбариньо (минеральное, яркая кислотность прорезает жир и глазурь); белое Рона (Руссан или Марсан — насыщенные, текстурированные белые вина, которые выдерживают жир черной трески).

Видео и рецепты: Канал Global Seafoods на YouTube.

Делиться: