Доставка живого краба Дандженесс: с тихоокеанского побережья прямо к вашему порогу

Узнайте больше о крабе Дандженесс: купить краба Дандженесс и руководство по выбору и приготовлению краба Дандженесс.

Как живые крабы Дандженесс попадают на ваш стол

Краб Дандженесс (Metacarcinus magister) — визитная карточка морепродуктов Тихоокеанского Северо-Запада, вылавливаемый в холодных и богатых биоресурсами водах Тихоокеанского побережья от Аляски до Северной Калифорнии. В отличие от краба-стригуна (King Crab), который продается почти исключительно в виде ног и клешней, краб Дандженесс — это продукт, который употребляют целиком: мясо как в клешнях, так и в панцире отличается сладостью, его много, и оно высоко ценится. Средний промысловый краб Дандженесс весит 0,8–1,8 кг в целом виде, а выход мяса составляет около 25% от массы тела — это отличный показатель для краба. Живой краб Дандженесс обладает заметно более сладким и свежим вкусом по сравнению с предварительно сваренным продуктом, поскольку мясо не подвергалось воздействию тепла, заморозке или длительному хранению перед приготовлением.

Ртуть: Краб Дандженесс относится к категории FDA «Лучший выбор» — самая безопасная категория по содержанию ртути. Еженедельных ограничений на потребление нет. Безопасно для беременных женщин, кормящих матерей и детей. Источник: Рекомендации FDA по употреблению рыбы.

Продукция: Живой краб Дандженесс • Секции краба Дандженесс • Целый краб Дандженесс • Мясо краба Дандженесс.

Промысел и устойчивое развитие

Краб Дандженесс добывается с помощью ловушек вдоль Тихоокеанского побережья — этот метод характеризуется низким уровнем прилова и минимальным воздействием на морское дно. Промысел является одним из наиболее строго контролируемых в Северной Америке: перед открытием каждого сезона департаменты рыболовства и дикой природы Калифорнии, Орегона и Вашингтона проводят тесты на выход мяса и проверку на наличие домоевой кислоты (токсин вредоносных водорослей). Сезон не открывается до тех пор, пока крабы не достигнут минимальных стандартов наполненности мясом и не пройдут проверку на токсины. Коммерческий сезон обычно длится с середины ноября по июнь/июль, при этом в зимние месяцы добываются самые упитанные крабы высшего качества. Global Seafoods закупает крабов у рыбаков Тихоокеанского побережья, работающих в рамках этих государственных систем управления.

Как осуществляется доставка живых крабов

Краб Дандженесс более чувствителен к стрессу при транспортировке, чем краб-стригун. В процессе доставки крабы находятся в охлажденном состоянии (0–4°C) и в состоянии покоя в изолированных контейнерах с контролем влажности и амортизирующими материалами. Контейнеры не герметичны — поддерживается циркуляция воздуха, поскольку крабы Дандженесс дышат воздухом и водой (они могут выживать вне воды в холодных влажных условиях в течение длительного времени). При коммерческой транспортировке в живом виде крабы Дандженесс могут находиться в пути 24–48 часов. Весь живой краб отправляется экспресс-доставкой за один-два дня. Находящийся в состоянии покоя, но холодный краб не обязательно мертв — поместите его ненадолго в миску с холодной соленой водой, чтобы проверить реакцию. Неприятный запах — самый явный признак того, что краб погиб в пути; немедленно свяжитесь с Global Seafoods, если это произошло.

После прибытия: хранение и уход

Готовьте как можно скорее — желательно в течение нескольких часов. Для хранения: поместите в холодильник при температуре 0–4°C, накрыв влажной тканью или влажной газетной бумагой. Не погружайте в пресную воду — Дандженесс является морским видом, и пресная вода быстро убьет его из-за осмотического шока. Не храните в герметичной упаковке. Приготовьте в течение 24 часов после доставки. Не замораживайте живого краба — сначала приготовьте его, а затем заморозьте готовое мясо.

Как приготовить живого краба Дандженесс

Шаг 1 — Гуманное усыпление (охлаждение в морозильной камере 15–20 минут): Поместите живого краба в морозильную камеру на 15–20 минут перед приготовлением. Холод погружает краба в состояние анабиоза. Не замораживайте до твердого состояния.

Шаг 2 — Варка в сильно соленой воде (предпочтительный способ для краба Дандженесс): Доведите большую кастрюлю сильно соленой воды (1/4 стакана нейодированной соли на 3,8 литра воды — соленость морской воды) до бурного кипения. Погрузите краба целиком; накройте крышкой. Варите 15–18 минут для краба весом 1 кг; добавляйте по 2 минуты на каждые дополнительные 250 г. Краб Дандженесс готов, когда панцирь стал равномерно ярко-оранжево-красным, а мясо — непрозрачно-белым внутри. В отличие от предварительно сваренного замороженного продукта, панцирь сырого живого краба Дандженесс имеет пурпурно-коричневый цвет, а во время варки становится оранжево-красным — изменение цвета ЯВЛЯЕТСЯ надежным индикатором готовности (в отличие от предварительно сваренных конечностей краба, которые уже красные до варки).

Шаг 3 — Чистка и разделка: Сразу переложите в ледяную баню на 2 минуты, чтобы остановить процесс приготовления. Переверните краба; поднимите и удалите верхний панцирь (карапакс). Удалите и выбросьте жабры («мертвые пальцы») и фартук (треугольный клапан на нижней стороне). Промойте полость тела. Разломите тело пополам; расколите ноги и клешни молотком или специальными щипцами для морепродуктов. В полости тела находится сладкое мясо в ячейках, которое удобно доставать специальной вилкой. Подавайте с растопленным сливочным маслом, лимоном и хлебом на закваске — это классическая подача краба Дандженесс на Тихоокеанском Северо-Западе.

Альтернатива — Варка на пару: Готовьте на пару над 5–8 см кипящей соленой воды в течение того же времени, что и при варке. Приготовление на пару дает чуть более сладкое мясо; варка в воде более практична для целых крабов, так как большого краба трудно разместить на маленькой решетке пароварки.

Видео: YouTube-канал Global Seafoods.