Explicación de la cadena de suministro de productos del mar: del océano a su mesa
Explicación de la cadena de suministro de pescados y mariscos: del océano a su plato
La industria pesquera es una de las cadenas de suministro globales más complejas que existen: una vasta red que abarca océanos, continentes y decenas de manos antes de que un filete de pescado llegue a su plato. Ya sea que usted sea un entusiasta de los productos del mar, propietario de un restaurante o simplemente sienta curiosidad por saber de dónde proviene su comida, entender la cadena de suministro de pescados y mariscos le ayudará a tomar mejores decisiones de compra, identificar la calidad y apoyar prácticas sostenibles. Así es como funciona, desde el primer lanzamiento de una red hasta el momento en que da un bocado.
Etapa 1: Captura de los peces
El viaje comienza en el mar. La pesca comercial utiliza varios métodos distintos, cada uno adecuado para diferentes especies, entornos y perfiles de sostenibilidad:
Redes y redes de arrastre
El arrastre consiste en remolcar una red grande a través del agua para capturar peces de forma masiva. El arrastre de fondo (arrastrar redes a lo largo del lecho marino) es eficaz para capturar peces de fondo como el bacalao, el abadejo y los peces planos, pero puede dañar los hábitats del lecho marino. El arrastre de media agua (arrastre pelágico) se dirige a peces que nadan en cardúmenes, como el abadejo y el arenque, con un menor impacto en el hábitat. Las redes de cerco rodean los cardúmenes de peces cerca de la superficie; se utilizan comúnmente para el atún, las sardinas y el salmón.
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Pesca con línea y anzuelo
La pesca con palangre despliega líneas con cientos o miles de anzuelos cebados para dirigirse a especies específicas. Es más selectiva que el arrastre (lo que reduce la captura incidental) y se utiliza comúnmente para el atún, el pez sable (bacalao negro), el fletán y el pez espada. El curricán (arrastrar líneas cebadas detrás de una embarcación en movimiento) se utiliza para el salmón y se considera uno de los métodos de pesca comercial más sostenibles. La pesca con caña y línea (un anzuelo, un pez) es el método más selectivo y se utiliza para atún de primera calidad.
Trampas y nasas
Las trampas y nasas se colocan en el lecho marino y se utilizan como cebo para atraer a los mariscos. Este método es altamente selectivo: las especies que no son el objetivo pueden liberarse vivas. Se utiliza para el cangrejo (Dungeness, real, de las nieves), la langosta y algunas especies de camarones. La pesca con trampa tiene un impacto mínimo en el hábitat y generalmente se considera uno de los métodos de pesca comercial más sostenibles para los mariscos.
Acuicultura (piscicultura)
La acuicultura —el cultivo de peces, mariscos y algas en entornos controlados— representa ahora aproximadamente el 50 % de la producción mundial de pescados y mariscos. Los métodos van desde redes en mar abierto (salmón, ostras, mejillones) hasta sistemas de recirculación acuícola (RAS) en tierra. La sostenibilidad varía mucho según la especie y la operación: las ostras y los mejillones de cultivo se encuentran entre las opciones de pescados y mariscos más sostenibles; algunas operaciones de cultivo de salmón tienen importantes preocupaciones ambientales. Busque la certificación del ASC (Aquaculture Stewardship Council) para productos del mar cultivados de manera responsable.
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Etapa 2: Clasificación, procesamiento y conservación en tierra
Una vez que los productos del mar se llevan a tierra (o se cosechan en una granja), se someten a una rigurosa clasificación, control de calidad y procesamiento antes de que puedan ingresar a la cadena de suministro:
Clasificación y control de calidad
- Identificación de especies: Garantiza un etiquetado correcto y previene el fraude en los pescados y mariscos (un problema global importante; los estudios han encontrado tasas de etiquetado erróneo del 20 al 30 % en algunos mercados)
- Clasificación por tamaño: Los peces se clasifican por tamaño para obtener porciones y precios consistentes
- Evaluación de frescura: Inspección visual (claridad de los ojos, color de las branquias, firmeza de la carne), olor y, a veces, pruebas químicas (medición de los niveles de histamina en el atún)
- Separación de captura incidental: Las especies que no son el objetivo y que se capturan de forma incidental se separan; las regulaciones requieren que la mayor parte de la captura incidental se devuelva al mar o se informe
Procesamiento
El procesamiento transforma el pescado entero en productos listos para el mercado: fileteado, desollado, extracción de espinas, porcionado y empaquetado. El procesamiento puede realizarse a bordo del barco pesquero (para productos congelados en el mar), en instalaciones de procesamiento en tierra o a nivel minorista/restaurante. Cuanto más rápido se procese el pescado después de la cosecha, mejor será la calidad.
Métodos de conservación
- Congelación: El método de conservación más común para la distribución global. La ultracongelación (congelación rápida a temperaturas muy bajas, generalmente -40 °F / -40 °C) inmediatamente después de la cosecha retiene la frescura y a menudo es superior al pescado "fresco" que ha estado en tránsito durante varios días. Los pescados y mariscos debidamente congelados conservan prácticamente todo su valor nutricional.
- Ahumado: El ahumado en caliente o en frío prolonga la vida útil y añade un sabor complejo. El salmón, el pez sable y el atún ahumados son productos de primera calidad con una vida útil significativamente más larga que los frescos.
- Fresco/refrigerado: Empaquetado en hielo y enviado inmediatamente para ventas el mismo día o al día siguiente. Requiere una gestión estricta de la cadena de frío: el pescado fresco debe mantenerse a 32–34 °F (0–1 °C) en toda la cadena de suministro.
- Enlatado: Prolonga la vida útil de 3 a 5 años; utilizado para atún, salmón, sardinas y almejas. El valor nutricional se conserva en gran medida.
- Curado/salazón: Método de conservación tradicional; utilizado para el bacalao en salazón (bacalao), gravlax y algunos productos de huevas.
Etapa 3: Distribución y transporte en cadena de frío
Mantener una cadena de frío ininterrumpida desde el procesamiento hasta el consumidor es el aspecto más crítico —y más desafiante— de la cadena de suministro de pescados y mariscos. La alteración de la temperatura en cualquier punto causa una rápida degradación de la calidad y riesgos para la seguridad alimentaria.
- Pescados y mariscos frescos: Deben mantenerse a 32–34 °F (0–1 °C) durante el tránsito. Por lo general, se transportan en camión refrigerado, carga aérea (para productos de primera calidad) o barco.
- Pescados y mariscos congelados: Deben mantenerse a 0 °F (-18 °C) o menos. Cualquier descongelación y recongelación degrada la calidad y puede crear problemas de seguridad alimentaria.
- Puntos de distribución: Mercados locales de pescado (directo al consumidor), distribuidores mayoristas (proveedores de restaurantes y minoristas), importadores/exportadores internacionales (comercio global) y minoristas en línea directos al consumidor (como Global Seafoods).
- Trazabilidad: Las cadenas de suministro modernas utilizan cada vez más sistemas de trazabilidad digital (códigos QR, blockchain) para rastrear los productos del mar desde el barco hasta el consumidor, lo que permite verificar la especie, el origen y el método de pesca.
Etapa 4: Abastecimiento minorista y de restaurantes
Los restaurantes y las tiendas de comestibles son la principal interfaz entre la cadena de suministro de pescados y mariscos y los consumidores. Sus decisiones de abastecimiento tienen un impacto enorme en la sostenibilidad y la calidad:
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Elegir proveedores de pescados y mariscos sostenibles y de alta calidad garantiza que los clientes obtengan los productos con mejor sabor mientras apoyan prácticas de pesca responsables. Los restaurantes que se abastecen directamente de los pescadores o de proveedores sostenibles certificados pueden ofrecer una calidad superior y una trazabilidad total.
Etapa 5: El consumidor: tomar decisiones informadas
Comprender la cadena de suministro permite a los consumidores tomar mejores decisiones:
- Pregunte de dónde provienen sus pescados y mariscos: El país de origen, el método de pesca y si son capturados en estado salvaje o criados en granjas son factores relevantes para la calidad y la sostenibilidad
- Busque certificaciones: MSC (Marine Stewardship Council) para capturas salvajes; ASC (Aquaculture Stewardship Council) para criados en granjas; BAP (Best Aquaculture Practices) para criados en granjas
- Utilice la aplicación Seafood Watch: La aplicación gratuita del Acuario de la Bahía de Monterrey califica los pescados y mariscos según su sostenibilidad y recomienda las mejores opciones, buenas alternativas y especies a evitar
- Compre a fuentes confiables: Las empresas de pescados y mariscos directas al consumidor con abastecimiento transparente (como Global Seafoods) ofrecen una mejor trazabilidad que el comercio minorista anónimo
- Entienda la diferencia entre "fresco" y "congelado": Los productos del mar ultracongelados capturados en el momento de máxima frescura suelen ser superiores al pescado "fresco" que ha estado en tránsito durante 5 a 7 días
Por qué es importante la sostenibilidad en los productos del mar
La sostenibilidad en la industria pesquera garantiza que las generaciones futuras puedan seguir disfrutando de la generosidad del océano. Hay mucho en juego: aproximadamente un tercio de las poblaciones de peces del mundo están actualmente sobreexplotadas, y otro 60 % se pesca a su capacidad máxima sostenible.
¿Qué hace que los pescados y mariscos sean sostenibles?
- Se capturan a tasas que permiten que las poblaciones de peces se repongan naturalmente
- Utilizan métodos de pesca que minimizan el daño al hábitat y la captura incidental
- Se gestionan bajo cuotas y regulaciones basadas en la ciencia
- Mantienen la salud del ecosistema marino en general, no solo de la especie objetivo
Cómo identificar pescados y mariscos sostenibles
- Certificación MSC: La etiqueta de pez azul del Marine Stewardship Council es la certificación de sostenibilidad para capturas salvajes más reconocida; requiere auditorías independientes de terceros
- Certificación ASC: La etiqueta del Aquaculture Stewardship Council para productos del mar criados de manera responsable
- Calificaciones de Seafood Watch: El Acuario de la Bahía de Monterrey califica los productos del mar como "Mejor opción", "Buena alternativa" o "Evitar" basándose en evaluaciones integrales de sostenibilidad
- País de origen: Las pesquerías de salmón salvaje y peces de fondo de Alaska se encuentran entre las mejor gestionadas del mundo; busque "Salmón salvaje de Alaska" en la etiqueta
- Haga preguntas: Los proveedores de renombre pueden decirle de dónde provienen sus pescados y mariscos, cómo se capturaron y si están certificados
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Preguntas frecuentes: Cadena de suministro y sostenibilidad de pescados y mariscos
P1: ¿Qué son los pescados y mariscos sostenibles y por qué son importantes?
Los pescados y mariscos sostenibles se capturan o crían utilizando métodos que preservan los ecosistemas marinos y mantienen poblaciones de peces saludables para las generaciones futuras. Son importantes porque aproximadamente un tercio de las poblaciones de peces del mundo están sobreexplotadas, un nivel que amenaza la viabilidad a largo plazo de las pesquerías mundiales. Elegir productos del mar sostenibles envía una señal al mercado que recompensa las prácticas de pesca responsables y penaliza las destructivas. La forma más confiable de identificar productos del mar sostenibles es buscar la certificación MSC (captura salvaje) o la certificación ASC (criados en granjas), o usar la aplicación gratuita Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterrey.
P2: ¿Cómo puedo saber si los pescados y mariscos son frescos?
Los pescados y mariscos frescos tienen varios indicadores confiables: Olor: Los pescados y mariscos frescos deben oler limpios y oceánicos, como el mar, no como "pescado". Un fuerte olor a pescado o a amoníaco indica deterioro. Ojos (pescado entero): Deben ser claros, brillantes y ligeramente saltones. Los ojos nublados, hundidos o apagados indican que el pescado es viejo. Branquias: Deben ser de color rojo brillante o rosa, no marrones ni grises. Carne: Debe ser firme y recuperar su forma al presionarla; una carne blanda o pastosa indica que el pescado es viejo. Piel: Debe ser brillante y húmeda, no opaca ni seca. Mariscos: Los mariscos vivos (almejas, mejillones, ostras) deben estar bien cerrados o cerrarse cuando se golpean; deseche los que permanezcan abiertos.
P3: ¿Son los pescados y mariscos congelados tan buenos como los frescos?
A menudo sí, y a veces mejores. Los productos del mar ultracongelados (congelados rápidamente a -40 °F inmediatamente después de la cosecha) bloquean la frescura en su punto máximo y con frecuencia son superiores al pescado "fresco" que ha estado en tránsito durante 5 a 7 días. Las variables clave son: Cuándo se congeló: Congelado inmediatamente después de la cosecha = excelente calidad. Congelado después de varios días = menor calidad. Cómo se almacenó: Mantenido a 0 °F o menos en toda la cadena de suministro = excelente. Cualquier descongelación y recongelación = degradación de la calidad. Cómo se descongela: Durante la noche en el refrigerador = mejores resultados. Temperatura ambiente o agua caliente = pérdida de calidad y riesgo de seguridad alimentaria. Para la mayoría de los consumidores que compran pescados y mariscos en línea o en una tienda de comestibles, los productos debidamente congelados son la opción de calidad más confiable.
P4: ¿Por qué debería apoyar los productos del mar sostenibles?
Apoyar los productos del mar sostenibles tiene un impacto directo y medible: Ecológico: Las prácticas de pesca sostenibles mantienen la salud de las poblaciones de peces, protegen los hábitats marinos y reducen la captura incidental de especies no objetivo. Económico: Las poblaciones de peces saludables apoyan el sustento de millones de pescadores y comunidades pesqueras en todo el mundo. Seguridad alimentaria: Aproximadamente 3.3 mil millones de personas dependen de los pescados y mariscos como fuente principal de proteínas; la sobrepesca amenaza esta seguridad alimentaria. Señal de mercado: La demanda de los consumidores de productos del mar sostenibles incentiva a la industria a adoptar mejores prácticas. Cada compra es un voto por el tipo de industria pesquera que usted desea que exista.
P5: ¿Cómo sé si los pescados y mariscos son realmente capturados en estado salvaje o criados en granjas?
En los EE. UU., el etiquetado del país de origen (COOL) exige que los minoristas revelen si los pescados y mariscos son capturados en estado salvaje o criados en granjas. Busque esto en la etiqueta o pregunte a su pescadero. Indicadores adicionales: El "salmón del Atlántico" casi siempre es de granja; no existe una pesquería comercial significativa de salmón salvaje del Atlántico. El "salmón salvaje de Alaska" siempre es capturado en estado salvaje; Alaska prohíbe la cría de salmón por constitución estatal. Precio: Los capturados en estado salvaje son generalmente más caros que sus equivalentes de granja. Certificación: La certificación MSC se aplica solo a pesquerías capturadas en estado salvaje; la ASC se aplica a los de granja. Fraude en pescados y mariscos: Los estudios han encontrado tasas de etiquetado erróneo del 20 al 30 % en algunos mercados; comprar a proveedores transparentes y rastreables reduce significativamente este riesgo.
P6: ¿Cuál es la mejor manera de almacenar pescados y mariscos en casa?
Pescado fresco: Almacenar en la parte más fría del refrigerador (32–34 °F / 0–1 °C), idealmente sobre una cama de hielo en un recipiente cubierto. Consumir dentro de 1 a 2 días después de la compra. Mariscos frescos (almejas, mejillones, ostras vivos): Refrigerar en un recipiente transpirable cubierto con un paño húmedo (no en agua, no sellado). Consumir dentro de 1 a 2 días. Pescados y mariscos congelados: Mantener a 0 °F (-18 °C) o menos. Sellado al vacío: hasta 6 meses para pescado; hasta 3 meses en bolsas de congelador estándar. Descongelación: Descongele siempre en el refrigerador durante la noche, nunca a temperatura ambiente ni en agua caliente. El agua fría corriente en una bolsa sellada es aceptable para una descongelación rápida (30–45 minutos). Nunca vuelva a congelar productos del mar previamente congelados que se hayan descongelado; esto degrada la calidad y puede crear problemas de seguridad alimentaria.
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