10 datos alucinantes sobre el atún rojo que no sabías

mayo 01, 2023

10 datos increíbles sobre el atún rojo

El atún rojo es uno de los peces más extraordinarios del océano, y el más preciado en el mundo culinario. Desde su notable fisiología hasta su legendario valor en el mercado, aquí hay 10 datos sobre el atún rojo que podrían sorprenderte.

1. Pueden pesar más de 1,500 libras. Los atunes rojos se encuentran entre los peces óseos más grandes de la Tierra. La captura récord con caña y carrete pesó 1,496 libras (679 kg), atrapado frente a Nueva Escocia en 1979. Un atún rojo del Atlántico adulto promedio pesa 450-550 libras en la madurez, aunque los especímenes que superan las 1,000 libras no son infrecuentes en el Atlántico occidental.

2. Pueden nadar hasta 43 millas por hora. Los atunes rojos están hechos para la velocidad: sus cuerpos aerodinámicos en forma de torpedo y sus potentes colas en forma de media luna les permiten alcanzar ráfagas de hasta 43 mph (70 km/h), lo que los convierte en uno de los peces más rápidos del océano. En comparación, el nadador olímpico más rápido alcanza unas 5 mph. A velocidad de crucero, los atunes rojos mantienen 10-15 mph durante miles de millas de migración en mar abierto.

3. Son de sangre caliente. A diferencia de casi todos los demás peces, los atunes rojos son endotérmicos: pueden regular su propia temperatura corporal. Un sistema especializado de intercambio de calor llamado rete mirabile ("red maravillosa") mantiene sus músculos, ojos y cerebro más calientes que el agua circundante hasta 20°F. Esto les da una ventaja de rendimiento significativa en ambientes oceánicos fríos y profundos donde los peces de sangre fría serían lentos. También produce los depósitos de grasa intramuscular que crean el legendario marmoleado del otoro.

4. Migran a través de océanos enteros. Atunes rojos del Atlántico marcados en el Golfo de México han sido recapturados en el Mar Mediterráneo, un viaje de más de 5,000 millas. Realizan estas migraciones transoceánicas anualmente para llegar a las zonas de desove, navegando utilizando el campo magnético de la Tierra con una precisión que rivaliza con el GPS. Un solo atún rojo puede cruzar el Atlántico varias veces en su vida.

5. Son depredadores ápice. Los atunes rojos se encuentran en la cima de la cadena alimentaria marina, alimentándose de arenques, caballas, calamares, anchoas y crustáceos. Su velocidad, tamaño y fisiología de sangre caliente los convierten en cazadores extraordinariamente efectivos, capaces de arrear bancos de peces cebo a la superficie y atacar a toda velocidad. Solo grandes tiburones (blanco, mako) y orcas depredan al atún rojo adulto.

6. Sus poblaciones se están recuperando bajo manejo internacional. Las poblaciones de atún rojo del Atlántico disminuyeron drásticamente a finales del siglo XX debido a la sobrepesca, pero se han recuperado significativamente desde la década de 1990 gracias a las estrictas cuotas de captura internacionales gestionadas por la ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico). La población del Atlántico oriental ahora se considera recuperada según la propia evaluación de la ICCAT. La población del Atlántico occidental está mejorando, pero aún se gestiona de forma conservadora. El abastecimiento responsable, como el atún rojo del Atlántico gestionado por cuotas que ofrece Global Seafoods, apoya esta recuperación.

7. Pueden bucear a más de 4,000 pies de profundidad. Estudios de etiquetado electrónico han registrado atunes rojos buceando a profundidades que superan los 4,000 pies (1,200 metros), bien dentro de la zona mesopelágica, donde la luz apenas penetra y las temperaturas del agua se acercan al punto de congelación. Su fisiología de sangre caliente les permite funcionar eficazmente a estas profundidades frías y de alta presión, dándoles acceso a presas que otros grandes depredadores no pueden alcanzar.

8. Son el pescado más valioso del mundo por peso. El atún rojo de calidad para sushi se vende al por menor entre $40 y $200+ por libra, dependiendo del corte y la calidad. Las famosas subastas de Año Nuevo del mercado de Toyosu en Tokio establecen precios récord ceremoniales —un pescado de 612 libras se vendió por $3.1 millones en 2019 (~$5,000/lb)— pero estos son eventos de prestigio impulsados por la publicidad, no representativos de los precios de mercado estándar. El corte de otoro (vientre graso) alcanza los precios más altos en cualquier mercado; el akami (lomo magro) es el punto de entrada más accesible.

9. Hay tres especies distintas en dos océanos. El atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus) es el más grande y comercialmente significativo, se encuentra en el Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo. El atún rojo del Pacífico (Thunnus orientalis) se encuentra en todo el Pacífico Norte y es la especie que se sirve con más frecuencia en los restaurantes de sushi japoneses. El atún rojo del sur (Thunnus maccoyii) se distribuye por el Océano Austral y es la especie más sensible a la conservación, clasificada como "En peligro" por la UICN. Cada uno tiene su propio estado de población, régimen de manejo y calificación de Seafood Watch.

10. Pueden vivir hasta 40 años. Los atunes rojos tienen una vida notablemente larga para un pez de su tamaño. Alcanzan la madurez sexual alrededor de los 8 a 10 años y pueden vivir hasta 40 años en la naturaleza. Esta lenta tasa de maduración es una de las razones por las que la gestión sostenible de la pesca es tan crítica: la sobrepesca de peces jóvenes antes de que se reproduzcan tiene un impacto desproporcionado en la recuperación de la población. Un atún rojo de 40 años ha cruzado el Atlántico docenas de veces y ha sobrevivido a depredadores, presión pesquera y condiciones oceánicas cambiantes durante cuatro décadas.

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Preguntas frecuentes: Datos sobre el atún rojo

P1: ¿Por qué el atún rojo ha sido históricamente sobrepescado?

El extraordinario valor de mercado del atún rojo, impulsado por la demanda de la industria global del sushi, particularmente en Japón, generó una intensa presión pesquera a lo largo del siglo XX. El desarrollo del transporte aéreo refrigerado en las décadas de 1970 y 1980 hizo que fuera económicamente viable enviar atún rojo fresco desde el Atlántico y el Pacífico a los mercados japoneses en 24 horas, lo que provocó un aumento drástico en el esfuerzo pesquero. Combinado con la lenta tasa de maduración del atún rojo (8 a 10 años para la edad reproductiva), las poblaciones disminuyeron drásticamente antes de que se implementaran las cuotas de gestión internacional en la década de 1990. Las poblaciones de atún rojo del Atlántico se han recuperado significativamente desde entonces bajo la gestión de la ICCAT.

P2: ¿El atún rojo está en peligro de extinción?

Depende de la especie. El Atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus) está actualmente catalogado como "Preocupación menor" por la UICN tras una sustancial recuperación de la población, una verdadera historia de éxito en la conservación. El Atún rojo del Pacífico (Thunnus orientalis) está catalogado como "Vulnerable": las poblaciones se están recuperando bajo acuerdos de gestión del Pacífico, pero se mantienen por debajo de los niveles históricos. El Atún rojo del sur (Thunnus maccoyii) sigue siendo "En peligro" y está sujeto a los límites de captura internacionales más estrictos. Siempre verifique la especie y el origen al comprar atún rojo: el atún rojo del Atlántico de pesquerías gestionadas por cuotas es la opción más sostenible.

P3: ¿Cómo se pesca el atún rojo?

El atún rojo comercial se captura utilizando varios métodos: Redes de cerco: grandes redes que rodean un banco de peces; eficientes pero menos selectivas. Palangres: líneas con cientos de anzuelos cebados; ampliamente utilizados, pero pueden resultar en captura incidental. Arpón: peces individuales atacados por expertos arponeros desde un barco; el método más selectivo y menos dañino, que produce la carne de la más alta calidad. Caña y carrete (pesca deportiva): utilizados en pesquerías recreativas y algunas comerciales; el estrés mínimo para el pez resulta en una calidad de carne superior. Para el atún rojo de la más alta calidad para sushi, se prefieren los métodos de arpón y caña y carrete. Global Seafoods se abastece de pesquerías que utilizan métodos responsables y gestionados por cuotas.

P4: ¿Qué hace que el otoro de atún rojo sea tan especial?

El otoro, el corte graso del vientre del atún rojo, se considera el corte más preciado en todo el sushi por varias razones. La fisiología de sangre caliente del atún rojo genera depósitos de grasa intramuscular en la región del vientre que crean un marmoleado extraordinario: gruesas estrías de grasa blanca que atraviesan la carne de color rojo intenso. Esta grasa le da al otoro una calidad de deshielo en la boca casi similar a la del wagyu: mantecoso, rico e intensamente salado, con un final oceánico limpio. Ninguna otra especie de pescado produce un marmoleado de grasa de esta calidad o cantidad. El contenido de grasa también significa que el otoro se sirve mejor crudo: el calor destruye la delicada estructura de la grasa que lo hace especial. En el comercio minorista, el otoro premium cuesta entre $130 y $200+ por libra.

P5: ¿Cómo se compara el atún rojo con el atún aleta amarilla?

El atún rojo y el atún aleta amarilla son ambas especies de atún premium, pero están en categorías fundamentalmente diferentes. El atún rojo tiene una grasa intramuscular dramáticamente más alta (especialmente en los cortes del vientre), un sabor más rico y complejo, y una textura más suave y lujosa. El atún aleta amarilla es más magro, más suave y más firme, excelente para sushi y sashimi, pero sin el marmoleado de grasa que hace que el atún rojo sea único. El atún rojo es típicamente de 3 a 5 veces más caro que los cortes comparables de atún aleta amarilla. Para aplicaciones de cocción (sellado, asado), el atún aleta amarilla de alta calidad es una excelente opción y más sostenible. Para la mejor experiencia de sushi, el atún rojo está en una categoría propia.

P6: ¿Puedo pescar atún rojo de forma recreativa?

Sí, la pesca recreativa de atún rojo está permitida en los EE. UU. según las regulaciones de Especies Altamente Migratorias del Atlántico de la NOAA, pero está estrictamente regulada. Requisitos clave: Permiso: Se requiere un permiso HMS Angling válido (gratuito, pero obligatorio). Límites de tamaño: El atún rojo escolar (27-47") tiene un límite de captura diaria de 3 peces por persona; el atún rojo mediano y gigante (73"+) tiene un límite de 1 pez por embarcación por día. Informes: Todas las capturas de atún rojo deben informarse a la NOAA dentro de las 24 horas a través del sistema de informes electrónicos HMS. Temporada: Abierta todo el año en la mayoría de las áreas, pero pueden ocurrir cierres de cuotas a mitad de temporada cuando se alcanza la asignación anual. Consulte las regulaciones actuales de HMS de la NOAA antes de cualquier viaje; las reglas cambian anualmente según las evaluaciones de existencias.

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