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Descripción
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Los esturiones son un pez antiguo que existe desde la época de los dinosaurios. Son famosos a lo largo de la historia por su tamaño y (desafortunadamente para ellos) por el delicioso caviar que producen. Durante siglos, el caviar de esturión ha sido un producto preciado que las personas de clase alta utilizan para hacer alarde de su riqueza en reuniones sociales, pero ¿podemos seguir consumiendo caviar de esturión sabiendo que puede contribuir a la pronunciada disminución de su población? A continuación le presentamos los datos que necesita saber sobre este preciado manjar para que pueda tomar una decisión informada.
Antes de entrar en el debate sobre los esturiones y el caviar, es importante empezar por el principio con la clasificación. Los esturiones son un pez antiguo que se remonta al período Triásico (hace 245-208 millones de años). Son similares a los tiburones en que su fisiología permanece relativamente sin cambios con respecto a la de sus ancestros antiguos. Son fácilmente reconocibles por su cuerpo largo y sin escamas con cinco placas de armadura ósea y cuatro barbillas, órganos sensoriales delgados que se ven frente a sus bocas desdentadas.
| [CAVIAR] |
Los esturiones son un tipo de pez anádromo, lo que significa que viajan río arriba cuando llega el momento de desovar. También tardan en madurar, lo que es parte de la razón por la que la sobrepesca es un problema tan común. Para la mayoría de los esturiones, su primer desove no ocurre hasta que tienen entre 15 y 20 años, por lo que las poblaciones de esturiones pueden tardar mucho en reponerse en áreas donde se ha producido sobrepesca.
La mayoría de los esturiones se alimentan del fondo, lo que significa que subsisten principalmente con una dieta de conchas, crustáceos y peces pequeños. Desafortunadamente, esto los hace extremadamente susceptibles a los efectos de la contaminación, ya que necesitan agua rica en nutrientes para sobrevivir. El esturión blanco y el esturión pálido son diferentes a medida que envejecen y dejan de ser alimentadores bentónicos. Una vez que alcanzan la edad adulta, comienzan a alimentarse de otros peces en lugar de depender de los crustáceos para alimentarse.
Si bien la esperanza de vida promedio y el tamaño variarán según el tipo, la beluga (esturión) tiende a crecer más y a vivir más tiempo. Dado que el esturión no muere después de desovar como el salmón, se ha informado que vive más de 100 años mientras crece a lo largo de su larga vida.
De hecho, el esturión más grande jamás capturado fue una hembra de beluga en 1827 que pesaba 3463 libras y medía 24 pies de largo. Teniendo en cuenta lo lenta que maduran estos peces, resulta alucinante imaginar la edad que debía tener esta hembra de beluga. Éste es sólo el esturión más grande jamás capturado desde que también empezamos a realizar un seguimiento. ¿Te imaginas el tamaño que debió alcanzar el esturión durante el período Triásico, cuando la pesca y la contaminación no eran un factor?
Debido principalmente a la gran demanda de caviar de esturión, muchas especies de esturión han sido clasificadas recientemente como amenazadas o en peligro crítico de extinción y algunas especies incluso ya están en extinción. La Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza ha declarado que los esturiones son los que están en mayor peligro de extinción entre cualquier otra especie animal, con más del 85% de las especies de esturiones clasificadas como en riesgo de extinción.
La sobrepesca, la destrucción de hábitats, la construcción de represas y la caza furtiva han provocado una disminución estimada de alrededor del 70% en la población de esturión en todo el mundo durante el último siglo. En particular, el esturión del Mar Negro (beluga) ya está al borde de la extinción debido a que el caviar de esturión beluga es de tan alta calidad. Sólo la caza furtiva de esturión del Mar Caspio ha superado entre 10 y 12 veces los límites legales debido a que su caviar es conocido como el alimento de reyes y zares.
Si bien el esturión es un pez comestible, existe un problema ético en torno a su consumo. La disminución del esturión debido a su caviar todavía se extiende al propio pescado y la compra de esturión capturado en el medio silvestre continúa contribuyendo a su disminución general. Ésta es una razón importante por la que incluso las variedades densamente pobladas, como el esturión del río Columbia, ya no están disponibles para la pesca comercial.
Si le preocupan los efectos del consumo de esturión, considere utilizar salmón criado en granjas para obtener un pescado graso más sostenible.
La recolección de caviar silvestre es cada vez menos popular debido a su contribución a la disminución de las poblaciones de esturión. Sin embargo, cuando se hace, implica capturar una hembra madura antes de que migre río arriba para desovar. Una vez que capturan, el pescador le cortará el vientre para poder quitarle los huevos y vender el pescado sobrante como carne.
Desafortunadamente, siempre es necesario matar a la hembra de esturión cuando se cosecha caviar en la naturaleza, ya que los huevos comienzan a deteriorarse tan pronto como ella comienza a desovar para permitir una mejor fertilización. Esto hace que el momento oportuno sea crucial para recolectar una cosecha de alta calidad. También significa que no se puede esperar a que la hembra del esturión ponga sus huevos para cosecharlos, ya que la calidad será demasiado mala para su comercialización.
Por supuesto, si tienes el corazón puesto en consumir caviar negro de esturión, ¡no todas las esperanzas están perdidas! Los recientes avances en la conservación del esturión han llevado a una nueva forma de recolectar huevas de esturión que no implica matar a los peces. Las granjas de esturión han encontrado una manera de inducir químicamente el parto en hembras maduras de esturión para que se puedan extraer las huevas suavemente con masajes sin tener que abrirlas. Este proceso se puede realizar cada 15 meses, lo que lo convierte en una opción mucho más sostenible para los productores de caviar de esturión.
Es importante comprender que comprar caviar de esturión de piscifactoría no significa que el caviar sea de menor calidad, incluso si el precio del caviar de esturión de piscifactoría es más bajo que el del caviar silvestre. Tiende a haber un estigma en torno al pescado criado en piscifactorías que también afecta la percepción que la gente tiene del caviar de piscifactoría. Sin embargo, cultivar caviar crea una forma mucho más sostenible de disfrutar el caviar negro sin contribuir a la disminución de la población de esturión.
El caviar en general tiende a ser un tema un tanto controvertido. Los problemas de sostenibilidad han dado lugar a muchos debates acalorados mientras la gente intenta decidir si éticamente podemos seguir cosechando y consumiendo caviar a un ritmo tan rápido. Sin embargo, como se mencionó anteriormente, el caviar no tiene por qué dañar el medio ambiente siempre que tenga cuidado con sus fuentes. Los avances en las técnicas de cultivo de esturión y nuestra nueva capacidad de recolectar caviar de esturión sin matar a los peces están ayudando a llenar el vacío en el mercado del caviar.
Desafortunadamente, debido a la rareza del caviar de esturión ruso capturado en la naturaleza, ha surgido un mercado negro para vender ilegalmente caviar de esturión cazado furtivamente. Esto puede contribuir fácilmente a la creencia errónea de que la captura silvestre es mejor que la cría, pero perjudica dramáticamente todos los esfuerzos que se están realizando para la conservación del esturión silvestre. Puede ayudar a combatir esto investigando para saber qué tipos de caviar son los más sostenibles y cuáles no, y asegurándose de comprar únicamente a distribuidores de caviar de buena reputación.
Existe una gran variedad de caviar de esturión, así como muchos imitadores (algunos buenos, otros malos), por lo que es importante conocer la diferencia.
El caviar de Kaluga (a veces llamado "río Beluga") es el sustituto más popular del caviar de beluga y de esturión marino europeo. Debido a la caza furtiva por sus valiosas huevas, el esturión de Kaluga ahora se considera en peligro crítico de extinción, lo que significa que la única forma de obtener caviar de Kaluga es a través de la variedad cultivada en granjas. El precio del caviar de esturión de Kaluga tiende a mantenerse bastante alto debido a su rareza, sin embargo, es lo más parecido en sabor y textura que se puede conseguir al caviar de beluga.
Los esturiones blancos se encuentran en estado salvaje principalmente en Oregón y Washington, aunque se pueden encontrar a lo largo de toda la costa oeste de Estados Unidos. Si bien están bastante poblados en todo el noroeste del Pacífico, el caviar de esturión blanco americano ahora se suministra casi exclusivamente a través de granjas y la pesca comercial está prohibida en el río Columbia y la región noroeste para ayudar a preservar la población.
Debido a la gran demanda de caviar sostenible, las granjas de caviar de esturión blanco de California en particular han ganado popularidad y ahora se informa que suministran entre el 70% y el 80% de la producción estadounidense por sí sola.
A menudo confundido con el caviar de esturión y técnicamente considerado un "caviar de imitación", el caviar de pez espátula puede ser una gran sustitución. Son primos genéticos del esturión, por lo que sus huevas pueden parecer muy similares en sabor y textura al muy apreciado caviar de esturión siberiano . Desafortunadamente, esta similitud ha llevado a muchos comerciantes de caviar turbios a intentar hacerlo pasar por caviar de esturión refiriéndose vagamente a él sólo como “caviar negro”.
¡Pero no dejes que estos traficantes turbios te ahuyenten del caviar Paddlefish ! Siempre que sepa lo que está comprando, el caviar de pez paleta puede ser una excelente alternativa al caviar de esturión americano incluso para los consumidores más exigentes. Ofrece un sabor mantecoso similar pero tiende a ser más asequible y más sostenible que el esturión.
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