¿Qué tan grande puede ser un atún? Tamaño por especie, récords mundiales y por qué el tamaño afecta el sabor
¿Qué tamaño puede alcanzar un atún? Tamaño por especie, récords mundiales y por qué el tamaño afecta el sabor
Los atunes se encuentran entre los peces más grandes y rápidos del océano: son de sangre caliente (a diferencia de la mayoría de los peces), capaces de nadar a velocidades superiores a 40 mph y están hechos para una persecución sostenida de presas a alta velocidad a través del océano abierto. Su tamaño varía drásticamente según la especie: desde el atún listado (skipjack), de menos de 3 pies y 40 libras, hasta el atún de aleta azul del Atlántico, que puede superar los 10 pies y las 1,000 libras. Comprender las diferencias de tamaño entre las especies de atún también ayuda a explicar por qué saben diferente; los atunes más grandes y viejos acumulan más grasa, que es la fuente del preciado toro (ventresca de atún grasa) en la cocina japonesa.
🔗 Atún de aleta azul (Bluefin) | 🔗 Atún de aleta amarilla (Ahi) | 🔗 Colección de atún
Tamaño del atún por especie
| Especie | Longitud máx. | Peso máx. | Tamaño comercial típico | Uso principal |
|---|---|---|---|---|
| Aleta azul del Atlántico (Thunnus thynnus) | ~10 pies (3m) | 1,500+ lbs (680+ kg) | 200–600 lbs | Sashimi/sushi; toro; crudo premium |
| Aleta azul del Pacífico (Thunnus orientalis) | ~10 pies (3m) | ~990 lbs (450 kg) | 100–400 lbs | Sashimi/sushi; toro |
| Aleta azul del sur (Thunnus maccoyii) | ~8 pies (2.5m) | ~570 lbs (260 kg) | 100–300 lbs | Sashimi/sushi; enlatado premium |
| Ojo grande (Thunnus obesus) | ~8 pies (2.5m) | ~440 lbs (200 kg) | 100–200 lbs | Sashimi/sushi; enlatado |
| Aleta amarilla/Ahi (Thunnus albacares) | ~7 pies (2.1m) | ~440 lbs (200 kg) | 50–150 lbs | Sashimi; filetes; enlatado |
| Albacora (Thunnus alalunga) | ~4.5 pies (1.4m) | ~88 lbs (40 kg) | 10–30 lbs | "Atún blanco" enlatado; filetes |
| Listado/Skipjack (Katsuwonus pelamis) | ~3.5 pies (1.1m) | ~76 lbs (35 kg) | 5–15 lbs | Atún enlatado (más común); katsuobushi |
Atún de aleta azul del Atlántico: el gigante de las especies
El atún de aleta azul del Atlántico (Thunnus thynnus) es la especie de atún más grande y uno de los peces óseos más grandes del océano. También es uno de los animales más notables del planeta: de sangre caliente (puede regular su temperatura corporal independientemente del agua circundante), capaz de sumergirse a profundidades superiores a los 3,000 pies y capaz de cruzar el océano Atlántico en menos de 60 días.
Productos que te pueden gustar
Los aleta azul del Atlántico crecen lentamente y viven mucho tiempo: pueden vivir 40 años o más, y no alcanzan la madurez sexual hasta los 8-12 años de edad. Este crecimiento lento y madurez tardía los hace altamente vulnerables a la sobrepesca; la población de aleta azul del Atlántico se vio gravemente reducida a finales del siglo XX y permanece bajo una estricta gestión internacional por parte de la CICAA (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico).
El récord mundial de aleta azul del Atlántico
El atún de aleta azul del Atlántico más grande jamás registrado fue capturado el 26 de octubre de 1979 por Ken Fraser frente a Aulds Cove, Nueva Escocia, Canadá. Pesaba 1,496 lbs (678.6 kg) y medía más de 12 pies de largo. Este récord se ha mantenido durante más de 45 años y se considera uno de los récords de pesca deportiva más notables de la historia. El pez fue capturado con caña y carrete después de una lucha de varias horas.
Por qué el tamaño del atún importa para el sabor
El tamaño del atún está directamente relacionado con el contenido de grasa, que es el principal impulsor de la calidad del sabor en el atún premium. Esta es la razón por la que los atunes de aleta azul más grandes y viejos alcanzan los precios más altos en el mercado de Toyosu en Tokio.
Colecciones que te podrían gustar
Contenido de grasa y toro
A medida que el atún de aleta azul envejece y crece, acumula grasa, particularmente en la ventresca (toro) y el collar (kama). Esta grasa es rica en ácidos grasos omega-3 y produce la textura mantecosa que se deshace en la boca, lo que convierte al toro en uno de los alimentos más preciados de la cocina japonesa. El contenido de grasa de la ventresca del atún de aleta azul puede superar el 25-30% en peces grandes y maduros, comparable a los cortes más grasos de carne de res wagyu.
Los tres grados de grasa de la ventresca de atún de aleta azul:
- Otoro (大トロ): La sección más grasa de la ventresca, desde la parte delantera de la barriga cerca de la cabeza. Veteado de grasa; el corte más preciado y caro. Se encuentra solo en aleta azul grande y maduro.
- Chutoro (中トロ): Atún de grasa media, proveniente de las secciones media y posterior de la ventresca y la parte posterior del pescado. Menos graso que el otoro pero más complejo en sabor.
- Akami (赤身): La carne roja magra de la espalda y los costados del pescado; más baja en grasa, con un sabor más intenso, el corte más abundante.
Las especies de atún más pequeñas (aleta amarilla, ojo grande, albacora) tienen un contenido de grasa significativamente menor que el aleta azul y no desarrollan la misma calidad de toro. El aleta amarilla y el ojo grande son excelentes para sashimi y sushi, pero carecen del veteado de grasa extremo del aleta azul premium.
El mercado de Toyosu y los precios del aleta azul
La primera subasta de atún de aleta azul del Año Nuevo japonés en el mercado de Toyosu en Tokio es uno de los eventos más vistos en la industria mundial de productos del mar. En enero de 2019, un aleta azul del Pacífico de 612 libras (278 kg) se vendió por un récord de 333.6 millones de yenes (~3.1 millones de dólares estadounidenses), aproximadamente 5,000 dólares por libra. Si bien estos precios de subasta son en parte ceremoniales (el postor ganador, generalmente una cadena de restaurantes de sushi, utiliza la compra para publicidad), reflejan la prima genuina que se otorga al atún de aleta azul grande y alto en grasa en la cocina japonesa.
Comprar atún
- 🔗 Atún de aleta azul (Bluefin) — Calidad sashimi premium
- 🔗 Filetes de atún de aleta amarilla (Ahi)
- 🔗 Colección completa de atún
🎥 Vea tutoriales de preparación de atún en el canal de YouTube de Global Seafoods
Preguntas frecuentes: tamaño del atún
P1: ¿Todas las especies de atún son grandes?
No, el tamaño del atún varía dramáticamente según la especie. El aleta azul del Atlántico puede superar los 10 pies y las 1,000 libras; el atún listado (la especie de atún enlatado más común) suele pesar de 5 a 15 libras y alcanza unos 3.5 pies. La albacora ("atún blanco" en productos enlatados) suele pesar de 10 a 30 libras. La especie que encuentra con más frecuencia, el atún enlatado, es casi siempre listado o albacora, los cuales son mucho más pequeños que el atún de aleta azul que domina los menús de sushi y sashimi.
P2: ¿Qué tan rápido crecen los atunes?
La tasa de crecimiento varía significativamente según la especie. El listado y el aleta amarilla crecen relativamente rápido: el aleta amarilla puede alcanzar las 100 libras en 2-3 años. El aleta azul del Atlántico crece mucho más lentamente; no alcanzan la madurez sexual hasta los 8-12 años y pueden vivir más de 40 años. Un aleta azul del Atlántico de 600 libras tiene probablemente entre 15 y 20 años. Esta lenta tasa de crecimiento es la razón por la que los aleta azul del Atlántico son tan vulnerables a la sobrepesca; se necesitan muchos años para reemplazar un pez capturado.
P3: ¿Cuál es el atún más grande jamás capturado?
El atún más grande jamás capturado con caña y carrete fue un aleta azul del Atlántico que pesaba 1,496 lbs (678.6 kg), capturado por Ken Fraser frente a Aulds Cove, Nueva Escocia, Canadá, el 26 de octubre de 1979. Este récord mundial de la IGFA se ha mantenido durante más de 45 años. El pez medía más de 12 pies de largo. Los barcos de pesca comercial han informado haber capturado aleta azul del Atlántico que supera este peso, pero el récord de caña y carrete sigue siendo el punto de referencia más reconocido.
P4: ¿Los atunes más grandes saben mejor?
Para el atún de aleta azul específicamente: sí, los peces más grandes generalmente tienen un mayor contenido de grasa, lo que produce la preciada calidad de toro (ventresca grasa). El aleta azul del Atlántico grande y maduro desarrolla otoro (la sección más grasa de la ventresca), con un contenido de grasa que supera el 25-30%, lo que produce una textura mantecosa que se deshace en la boca y es el corte más preciado en la cocina japonesa de sushi. Los aleta azul más pequeños y otras especies de atún (aleta amarilla, ojo grande) tienen un contenido de grasa significativamente menor y no desarrollan la misma calidad de toro. Para preparaciones cocinadas (filetes de atún a la parrilla, atún sellado), la diferencia de sabor entre las especies es menos dramática.
Published:
Ver artículo completo
Los mejores maridajes de vino para sushi de erizo de mar (uni)
¿Buscas el vino perfecto para acompañar el sushi de erizo de mar? Descubre los mejores vinos blancos, espumosos y sake que realzan el rico y cremoso sabor del sushi uni.
Cómo abrir y preparar erizo de mar (uni) entero en casa
Aprende a cortar y preparar erizo de mar (uni) para sushi con esta sencilla guía paso a paso. Descubre técnicas expertas para seleccionar, limpiar y servir uni fresco como un profesional.
