Премиальная подборка морепродуктов — свежие, экологически чистые, с доставкой до вашей двери
Премиальный выбор моллюсков: свежие, экологически чистые, с доставкой на дом
Моллюски — одни из самых питательных, экологически устойчивых и универсальных в кулинарии морепродуктов. Будучи фильтраторами, они не требуют дополнительного корма, улучшают качество воды и имеют значительно меньший экологический след, чем почти любой другой животный белок. Они также исключительно полезны: богаты белком, омега-3 жирными кислотами, цинком, железом, витамином B12 и селеном. В Global Seafoods мы отбираем лучшие морепродукты из самых надежных рыболовецких хозяйств мира и доставляем их прямо к вашей двери.
Моллюски (кламы) — универсальная классика
Моллюски (кламы) — один из самых универсальных морепродуктов: они одинаково хороши в деревенском новоанглийском супе, изысканной итальянской пасте или просто приготовленные на пару с чесночным маслом. Их вкус чистый, солоноватый и слегка сладковатый — океанический, но не подавляющий. Бульон, образующийся при приготовлении, обладает насыщенным вкусом и сам по себе является ценным ингредиентом.
Профиль вкуса: чистый, солоноватый, слегка сладковатый, океанический. Мягче и деликатнее, чем у мидий или устриц.
Вам также может понравиться
Лучшие способы приготовления: на пару с белым вином, чесноком и сливочным маслом (6–8 минут, пока раковины не откроются); спагетти алле вонголе (знаменитая итальянская паста с моллюсками); новоанглийский или манхэттенский суп чаудер; «кламс казино» (запеченные с панировочными сухарями, беконом и перцем); в сыром виде на половинке раковины (сорта литтлнек и черристоун).
Пищевая ценность: исключительно высокое содержание витамина B12 (более 1000% от суточной нормы в порции 85 г — один из самых богатых природных источников); очень высокое содержание железа (один из лучших диетических источников гемового железа); ~25 г белка на 100 г.
Коллекции, которые могут вам понравиться
Мидии — экологически чистый суперфуд
Мидии постоянно получают рейтинг «Лучший выбор» от организации Monterey Bay Aquarium Seafood Watch. Будучи фильтраторами, они не требуют корма, пресной воды или земельных угодий, активно улучшая качество воды путем фильтрации фитопланктона и взвешенных частиц. Это также один из самых питательных морепродуктов с самым высоким содержанием омега-3 среди всех популярных видов. Их вкус более насыщенный и сложный, чем у моллюсков — сладковато-соленый, с легкими землистыми нотками, плотной и сочной текстурой.
Профиль вкуса: сладко-соленый, слегка землистый, солоноватый; более выразительный, чем у моллюсков; плотная и сочная текстура.
Лучшие способы приготовления: «Муль Мариньер» (на пару с белым вином, луком-шалотом, чесноком и сливочным маслом — классический французский рецепт; 5–6 минут); паста с мидиями (в белом вине/чесноке/оливковом масле или на томатной основе); испанская паэлья; супы из морепродуктов и биск; запеченные на половинке раковины с панировочными сухарями и пармезаном.
Пищевая ценность: ~700–1000 мг омега-3 на 100 г (самый высокий показатель среди обычных моллюсков); ~18 г белка на 100 г; отличный источник цинка, железа, селена и витамина B12; всего ~86 ккал на 100 г — один из самых низкокалорийных источников белка.
Морские уточки — галисийское сокровище
Морские уточки (Pollicipes pollicipes, известные как percebes в испанском и португальском языках) — один из самых востребованных и дорогих морских деликатесов в мире. Их добывают вручную на скалистых побережьях Галисии (северо-запад Испании) и Португалии, где опасные условия сбора обуславливают их высокую цену. Это обязательный деликатес в лучших ресторанах морепродуктов Испании и Португалии. Их вкус не похож ни на что другое в мире моллюсков: интенсивно солоноватый и океанический, часто описываемый как чистейшая квинтэссенция моря.
Профиль вкуса: интенсивно солоноватый, океанический, слегка сладковатый; плотная упругая текстура; наиболее «морской» вкус среди всех моллюсков.
Лучший способ приготовления: варить на пару в сильно соленой воде (или морской воде) 3–5 минут — и больше ничего. Простота здесь намеренная: необыкновенный вкус не нуждается в украшательстве. Как есть: прижать основание, повернуть и вытянуть мясо из раковины. Подавать немедленно.
Геодак — редкий тихоокеанский гигант
Геодак (Panopea generosa) — самый большой в мире роющий моллюск, обитатель северо-западного побережья Тихого океана, способный жить более 150 лет и весить более 4,5 кг. Это один из самых ценных моллюсков в восточноазиатской кухне, где он пользуется огромным спросом на рынках Японии и Китая. У геодака есть две разные части: сифон (длинная шея) — упругий и хрустящий, со сладким, чистым океаническим вкусом, идеально подходящим для сашими; тело (мантия) — более насыщенное и нежное, отлично подходит для жаркого и супов.
Профиль вкуса: сладкий, чистый, хрустящий, океанический; часто описывается как чистейшее выражение моря; без какого-либо рыбного привкуса; сифон приятно похрустывает при употреблении в сыром виде.
Лучшие способы приготовления: сашими (тонко нарезанный сифон — самый ценный способ приготовления; быстро бланшировать в кипятке, затем охладить в ледяной воде, чтобы снять кожицу перед нарезкой); обжаренный с имбирем и зеленым луком; в хот-поте; в супе чаудер (тело/мантия).
Морское ушко (абалон) — гастрономическое сокровище океана
Морское ушко — один из самых ценных и дорогих моллюсков в мире, крупная морская улитка (брюхоногий моллюск) с красивой перламутровой раковиной и необычайно вкусным мясом. Популяции дикого морского ушка сильно истощены из-за чрезмерного вылова и болезней, поэтому ответственным выбором является выращенный на фермах моллюск. Фермерское морское ушко питается ламинарией и морскими водорослями, что придает ему характерный маслянистый, насыщенный вкус умами с тонкими океаническими нотками. В китайской, японской и корейской кухнях этот деликатес ценится веками.
Профиль вкуса: маслянистый, насыщенный умами, слегка океанический; мягкий и элегантный; часто сравнивается с нечто средним между гребешком и моллюском с собственным характерным привкусом.
Лучшие способы приготовления: Самое важное правило для морского ушка: отбить перед приготовлением (слегка постучать кухонным молотком) и готовить очень быстро (30–60 секунд с каждой стороны на очень горячей сковороде со сливочным маслом) — пережаренное морское ушко становится резиновым и жестким. Также отлично подходит для каши конджи (китайский рецепт), сашими (из очень свежих фермерских моллюсков) и тушеных блюд китайской кухни.
Гребешки — королевская драгоценность среди моллюсков
Морские гребешки — одни из самых любимых моллюсков в высокой кухне; они ценятся за сладкий, нежный вкус, деликатную текстуру и впечатляющую золотистую корочку, которая образуется при правильной обжарке. Ключ к идеальным гребешкам — это правильный выбор: всегда покупайте гребешки «сухой заморозки» (dry-pack), не обработанные триполифосфатом натрия (STP). Гребешки «влажной заморозки» вымачиваются в фосфатном растворе, который добавляет вес за счет воды, препятствует образованию румяной корочки и делает текстуру «резиновой». Гребешки сухой заморозки стоят дороже, но значительно превосходят их по вкусу и текстуре.
Профиль вкуса: сладкий, деликатный, слегка океанический; мягкий и приятный; самые сладкие из всех моллюсков; аддуктор (мышца, которую мы едим) обладает чистым, натуральным вкусом.
Лучший способ приготовления: обжаривание на сковороде — классический метод. Тщательно промокните насухо (критически важно — любая влага на поверхности мешает образованию корочки). Посолите и поперчите. Раскалите чугунную или стальную сковороду до появления дымка. Добавьте масло с высокой точкой дымления (виноградных косточек, авокадо). Выложите гребешки, не переполняя сковороду. Не двигайте их в течение 90 секунд — должна образоваться глубокая золотисто-коричневая корочка. Переверните один раз; готовьте еще 60–90 секунд. Добавьте сливочное масло и поливайте им гребешки. Внутри они должны быть едва непрозрачными; идеально, если в самом центре сохраняется легкая полупрозрачность. Дайте «отдохнуть» 1 минуту перед подачей.
Экологичность моллюсков: почему это самый экологически дружелюбный белок
Все моллюски являются фильтраторами: они питаются, пропуская воду через свои тела и отфильтровывая фитопланктон, бактерии и органические частицы. Это означает:
- Они не требуют корма (никакой рыбной муки, сои или зерна)
- Они не требуют пресной воды
- Они не требуют земельных угодий
- Они активно улучшают качество воды, удаляя излишки питательных веществ и взвесей
- Они имеют значительно меньший углеродный след, чем любой наземный белок и большинство видов рыб
Фермерские мидии, моллюски и устрицы неизменно получают рейтинг «Лучший выбор» от Seafood Watch. Употребление моллюсков — один из самых экологически ответственных диетических выборов, который вы можете сделать.
Изучите всю коллекцию моллюсков
Просмотрите полную коллекцию моллюсков или выбирайте по категории: Краб, Устрицы, Моллюски (кламы), Лобстеры, Гребешки и Креветки.
- 🔗 Свежие моллюски
- 🔗 Свежие мидии
- 🔗 Морские уточки
- 🔗 Геодак
- 🔗 Морское ушко (абалон)
- 🔗 Гребешки
- 🔗 Полная коллекция живых морепродуктов
🎥 Смотрите обучающие видео по приготовлению моллюсков на YouTube-канале Global Seafoods
Часто задаваемые вопросы: премиальные моллюски
В1: Что самое важное нужно знать при покупке гребешков?
Всегда покупайте гребешки сухой заморозки (dry-pack). Гребешки «влажной заморозки» (большинство представленных в обычных магазинах) обработаны триполифосфатом натрия (STP) — фосфатным раствором, который заставляет гребешки поглощать воду, увеличивая их вес на 20–30%. Проблемы с «влажными» гребешками: при нагревании они выделяют поглощенную воду, из-за чего варятся на пару вместо обжаривания (образование золотистой корочки становится невозможным); фосфатная обработка придает им слегка мыльный, химический привкус; и вы платите за воду, а не за продукт. Гребешки сухой заморозки дороже за килограмм, но они значительно превосходят их по вкусу, текстуре и результатам приготовления. Спрашивайте у продавца конкретно «dry-pack» (сухой заморозки) или «chemical-free» (без химикатов), либо ищите надпись «dry» на упаковке.
В2: Как хранить живых моллюсков (кламы, мидии) дома?
Живым моллюскам нужно дышать, их нельзя погружать в пресную воду. Кламы и мидии: храните в холодильнике в миске или дуршлаге, накрыв влажной тканью или бумажным полотенцем. Никогда не храните в герметичном контейнере (они задохнутся) или погруженными в воду (пресная вода убивает их). Употребите в течение 1–2 дней. Перед приготовлением: очистите раковины под холодной проточной водой; выбросьте все раковины, которые треснули или не закрываются при постукивании. Мидии: удаляйте «бороду» (биссусные нити) непосредственно перед приготовлением — не заранее, так как удаление «бороды» убивает мидию. Геодак: храните в холодильнике, накрыв влажной тканью; используйте в течение 1–2 дней. Морские уточки: храните в холодильнике; используйте в течение 1–2 дней после получения.
В3: Какие моллюски самые питательные?
Все моллюски исключительно полезны, но они отличаются по составу: Кламы: лидеры по белку (~25 г/100 г), витамину B12 (более 1000% суточной нормы — один из самых богатых источников) и железу (один из лучших источников гемового железа). Мидии: лидеры по омега-3 жирным кислотам (~700–1000 мг/100 г — самый высокий показатель среди популярных видов), цинку и калорийности (~86 ккал/100 г). Устрицы: лидеры по цинку (самый богатый источник — 500%+ суточной нормы) и самые низкокалорийные (~68 ккал/100 г). Гребешки: очень много белка (~20 г/100 г); очень мало жира и калорий (~88 ккал/100 г); хороший источник B12 и селена. Морское ушко: много белка, хороший источник омега-3, железа и витамина E. Вывод: разнообразное употребление моллюсков обеспечивает полный спектр питательных преимуществ.
В4: Как приготовить морское ушко, чтобы оно не стало «резиновым»?
Морское ушко становится жестким при перегреве — мышечные волокна мгновенно сокращаются от тепла. Два правила: Сначала отбить: извлеките моллюска из раковины, обрежьте темную кайму и слегка отбейте кухонным молотком (5–10 легких ударов), чтобы разрушить мышечные волокна перед готовкой. Готовить очень быстро: обжаривайте на очень горячей сковороде со сливочным маслом по 30–60 секунд с каждой стороны — не дольше. Моллюск должен быть едва прогрет; остаточного тепла достаточно для доведения до готовности после снятия со сковороды. Если вы тушите морское ушко (китайская техника), применяется обратный подход — тушите на медленном огне несколько часов, пока мышца полностью не разрушится и снова не станет нежной. Золотой середины здесь нет: либо очень короткий сильный жар, либо долгое томление на слабом огне.
В5: Являются ли моллюски устойчивым выбором морепродуктов?
Да — моллюски являются одними из самых экологически устойчивых животных белков на планете. Как фильтраторы, они не требуют корма, пресной воды или земли. Фермерские мидии, кламы и устрицы неизменно получают рейтинг «Лучший выбор» от Monterey Bay Aquarium Seafood Watch. Выращивание моллюсков фактически улучшает качество воды, удаляя излишки питательных веществ. Углеродный след фермерских моллюсков значительно ниже, чем у любого наземного белка (говядина, свинина, курица) и большинства видов рыб. Дикий геодак из штата Вашингтон также хорошо управляется и имеет рейтинг «Лучший выбор» от Seafood Watch. Морские уточки добываются в дикой природе, но из естественно обильных популяций на скалистых побережьях; объем вылова ограничивается опасными условиями сбора, а не чрезмерным выловом.
В6: В чем разница между сифоном и телом геодака и как их использовать?
Геодак состоит из двух разных частей с разной текстурой и кулинарным применением: Сифон (шея): длинная выдвижная трубка, которую геодак использует для фильтрации воды. Плотный, хрустящий, с приятным сладким, чистым океаническим вкусом. Это самая ценная часть — используется для сашими и суши в японской кухне и для быстрого обжаривания в китайской. Для сашими: бланшируйте в кипятке (10–15 секунд), сразу охладите в ледяной воде, затем снимите кожицу и тонко нарежьте поперек волокон. Тело (мантия): более мягкая и насыщенная часть внутри раковины. Более нежная и менее хрустящая, чем сифон; отлично подходит для супов (чаудер), хот-потов и жаркого, где она впитывает вкусы бульона или соуса. Тело обладает более богатым и сложным вкусом, чем сифон.
Published:
Также в Новости
Лучшие вина к суши с морским ежом (уни) — полное руководство
Ищете идеальное вино к суши с морским ежом? Откройте для себя лучшие белые и игристые вина, а также саке, которые подчеркнут богатый, сливочный вкус суши с уни.
Как разделать и подготовить морского ежа (уни) в домашних условиях
Из этого простого пошагового руководства вы узнаете, как разделывать и подготавливать морского ежа (уни) для суши. Откройте для себя экспертные приемы выбора, чистки и подачи свежего уни, как настоящий профессионал.
