Cómo hacer mantequilla de cangrejo en casa: una receta gourmet sencilla

Cómo hacer mantequilla de cangrejo en casa: la receta base, tres variaciones y ocho usos

La mantequilla de cangrejo (mantequilla compuesta hecha con carne de cangrejo y aromáticos) es una de las preparaciones más versátiles y de mayor impacto que puedes hacer con una pequeña cantidad de cangrejo de primera calidad: 1/2 taza de carne de cangrejo (aproximadamente 56-85 g) combinada con 1 taza de mantequilla produce suficiente mantequilla compuesta para 8-12 porciones como mantequilla de acabado, 4-6 porciones como salsa para mojar o 2-3 porciones como salsa para pasta. La mantequilla amplifica el sabor del cangrejo a través de compuestos de sabor liposolubles que están más concentrados en la mantequilla que en las preparaciones a base de agua. Esta guía cubre la receta base, tres variaciones de sabor, los tiempos de almacenamiento correctos y ocho usos específicos con notas de preparación.

Carne de cangrejo Dungeness | Patas de cangrejo de las nieves | Cangrejo real dorado | Carne de cangrejo Dungeness Merus

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Guía de selección de cangrejo para mantequilla de cangrejo

Mejor opción: Carne de cangrejo Dungeness

La carne de cangrejo Dungeness es la mejor opción para la mantequilla de cangrejo; su sabor dulce y ligeramente a nuez es el más complejo de las especies comerciales y se mantiene bien cuando se combina con mantequilla y aromáticos; el formato de carne desmenuzada significa que no se requiere trabajo de extracción de conchas; y el sabor es lo suficientemente asertivo como para destacarse a través de la mantequilla sin ser abrumado. La carne de cangrejo Dungeness Merus (el grado premium, extraído de la sección de patas más grande en trozos grandes intactos) produce una mantequilla de cangrejo visualmente más impresionante con trozos visibles de carne.

Segunda opción: Cangrejo de las nieves

El cangrejo de las nieves tiene un sabor más suave y ligeramente más dulce que el Dungeness; la mantequilla de cangrejo resultante es más delicada y con un sabor menos intenso; ideal para aplicaciones donde la mantequilla de cangrejo es un sabor de fondo (pasta, mantequilla de acabado para pescado) en lugar del centro de atención. Extrae la carne de los racimos de cangrejo de las nieves descongelados antes de hacer la mantequilla.

Tercera opción: Cangrejo real dorado

El cangrejo real dorado tiene un sabor rico y mantecoso que es el más complementario a la base de mantequilla; la mantequilla de cangrejo resultante es la más rica y de sabor más intenso de las tres opciones; ideal para aplicaciones donde la mantequilla de cangrejo es el centro de atención (salsa para mojar para patas de cangrejo, para untar en pan). La carne de las patas grandes es fácil de extraer y produce impresionantes trozos visibles en la mantequilla terminada.

Una nota sobre la "hueva de cangrejo"

Algunas recetas de mantequilla de cangrejo requieren "hueva de cangrejo"; esto se refiere a la hueva (huevos) que se encuentran dentro de los cangrejos Dungeness hembra durante ciertas temporadas, no un producto independiente disponible comercialmente. Si estás limpiando un cangrejo Dungeness hembra entero y encuentras hueva de color naranja brillante dentro de la cavidad corporal, se puede incorporar a la mantequilla para obtener una riqueza y un color adicionales. No es lo mismo que el hepatopáncreas ("mostaza de cangrejo"); la hueva son los huevos reales, de color naranja brillante, que se encuentran en el área del colgajo abdominal. Si usas carne de cangrejo ya desmenuzada, no tendrás acceso a la hueva de cangrejo; simplemente omítela de la receta.

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La receta base

Rinde: aproximadamente 1 1/4 tazas de mantequilla compuesta | Tiempo activo: 10 minutos | Tiempo de enfriamiento: 30 minutos

Ingredientes

• 1 taza (225 g) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente -- utiliza mantequilla de estilo europeo de alta calidad (82-84% de grasa vs. 80% para la mantequilla americana estándar) para obtener el mejor sabor y textura; el mayor contenido de grasa produce una mantequilla compuesta más rica y cohesiva
• 1/2 taza (aproximadamente 56-85 g) de carne de cangrejo fresca o descongelada, revisada para detectar fragmentos de concha
• 1 diente de ajo, muy finamente picado o prensado (opcional, omítelo para una mantequilla más delicada donde el sabor del cangrejo sea el único foco)
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• 1 cucharadita de zumo de limón fresco
• 2 cucharadas de hierbas frescas, finamente picadas (eneldo, cebollino o perejil -- el eneldo es el más complementario al cangrejo; el perejil es el más neutro)
• 1/4 cucharadita de sal marina fina (prueba antes de añadir -- si usas carne de cangrejo precocida, ya puede estar lo suficientemente salada)
• Pimienta blanca al gusto

Instrucciones

1. Si utilizas carne de cangrejo congelada, descongélala completamente en el refrigerador durante la noche; escúrrela en un colador de malla fina durante 10-15 minutos para eliminar el exceso de humedad -- el exceso de humedad en la carne de cangrejo hará que la mantequilla suelte líquido y produzca una textura granulada
2. Seca la carne de cangrejo con toallas de papel; revisa cuidadosamente si hay fragmentos de concha
3. Bate la mantequilla a temperatura ambiente con una batidora de mano o una cuchara de madera hasta que esté completamente suave y ligeramente esponjosa (aproximadamente 2 minutos); la mantequilla a temperatura ambiente es esencial -- la mantequilla fría no incorporará la carne de cangrejo de manera uniforme
4. Añade la carne de cangrejo, el ajo (si lo usas), la ralladura de limón, el zumo de limón y las hierbas; mezcla con un tenedor o espátula hasta que el cangrejo esté distribuido uniformemente; no mezcles en exceso -- quieres trozos visibles de cangrejo en la mantequilla terminada, no una pasta completamente suave
5. Prueba; añade sal y pimienta blanca según sea necesario; recuerda que la mantequilla sabrá menos salada cuando esté fría que a temperatura ambiente
6. Transfiere a una hoja de papel de horno; forma un tronco de aproximadamente 3,8 cm de diámetro; tuerce los extremos para sellar; refrigera durante al menos 30 minutos antes de cortar; alternativamente, transfiere a un ramekin o un tazón pequeño para servir como crema para untar o salsa para mojar

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Tres variaciones de sabor

Variación 1: Mantequilla de cangrejo con ajo y hierbas (Clásica)

La receta base anterior con 2 dientes de ajo (en lugar de 1), 1 cucharada de eneldo y cebollino, y 1/4 de cucharadita de pimentón ahumado. La variación más versátil, funciona como salsa para mojar, mantequilla de acabado, crema para untar y salsa para pasta. Mejor cangrejo: Dungeness.

Variación 2: Mantequilla de cangrejo con limón y estragón (Estilo francés)

Omite el ajo; usa 2 cucharadas de estragón fresco (finamente picado) en lugar de eneldo; añade 1 cucharadita de mostaza Dijon y 2 cucharaditas de ralladura de limón (en lugar de 1 cucharadita). El sabor a anís del estragón es un maridaje clásico tanto con mantequilla como con mariscos en la cocina francesa; la mostaza Dijon añade un sutil toque picante que realza la mantequilla. Ideal para: mantequilla de acabado para pescado a la parrilla, vieiras o langosta; para untar en baguette. Mejor cangrejo: cangrejo de las nieves (el sabor más suave permite que el estragón sea la nota dominante).

Variación 3: Mantequilla de cangrejo picante cajún

Agrega 1/2 cucharadita de pimienta de cayena, 1/2 cucharadita de pimentón ahumado, 1/4 cucharadita de tomillo seco, 1/4 cucharadita de orégano seco y 1/4 cucharadita de ajo en polvo (además del ajo fresco); omite el eneldo; usa perejil en su lugar. El perfil de especias cajún complementa la dulzura del cangrejo con calor y humo. Mejor para: salsa para mojar patas de cangrejo en una "crab boil"; mantequilla de acabado para camarones a la parrilla; mezclado con maíz y papas en un "seafood boil". Mejor cangrejo: cangrejo real dorado (su sabor más rico soporta el audaz perfil de especias).

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Ocho usos para la mantequilla de cangrejo

1. Salsa para mojar para patas de cangrejo

Derrite 2-3 cucharadas de mantequilla de cangrejo en una cacerola pequeña a fuego lento; mantén caliente en un ramekin pequeño; sirve junto con patas de cangrejo real, cangrejo de las nieves o cangrejo Dungeness al vapor o a la parrilla. La mantequilla de cangrejo amplifica el sabor del cangrejo más que la mantequilla clarificada simple.

2. Mantequilla de acabado para pescado a la parrilla

Coloca una rodaja de 1/2 pulgada de tronco de mantequilla de cangrejo fría sobre un filete de pescado recién asado (salmón, halibut, lubina) inmediatamente antes de servir; la mantequilla se derrite sobre el pescado mientras se lleva a la mesa. La mantequilla fría que entra en contacto con el pescado caliente crea una salsa a medida que se derrite.

3. Salsa de pasta

Cocina la pasta hasta que esté al dente; reserva 1/2 taza de agua de cocción de la pasta; escurre la pasta; vuelve a ponerla en la olla a fuego lento; añade 3-4 cucharadas de mantequilla de cangrejo y un chorrito de agua de la pasta; mezcla hasta que la mantequilla se derrita y cubra la pasta; añade más agua de la pasta según sea necesario para obtener una salsa sedosa. Termina con ralladura de limón y hierbas frescas. Rinde 2 porciones.

4. Para untar en pan o tostadas

Servir a temperatura ambiente (ligeramente blanda) para untar en baguette tostada, pan de masa madre o brioche. El uso más sencillo: el sabor de la mantequilla es más evidente cuando se come a temperatura ambiente que cuando se derrite.

5. Mantequilla de acabado para sopas y cremas de mariscos

Añade 1-2 cucharadas de mantequilla de cangrejo a un tazón de crema de mariscos, bisque o cioppino inmediatamente antes de servir; la mantequilla enriquece el caldo y añade un sabor concentrado a cangrejo. No la añadas a la olla, añádela a los tazones individuales al momento de servir para preservar el sabor fresco de la mantequilla.

6. Base para saltear vieiras o camarones

Usa mantequilla de cangrejo en lugar de mantequilla simple para saltear vieiras o camarones; derrite 2 cucharadas en una sartén caliente; sella las vieiras o los camarones como de costumbre; el sabor de la mantequilla de cangrejo infunde los mariscos durante la cocción y crea una sabrosa salsa en la sartén.

7. Champiñones rellenos o mariscos al horno

Mezcla mantequilla de cangrejo ablandada con pan rallado (aproximadamente en una proporción de 1:1) para crear un relleno para champiñones o una cobertura para ostras, almejas o filetes de pescado horneados; hornea a 200°C (400°F) hasta que estén dorados y burbujeantes.

8. Mantequilla compuesta para bistec (Surf and Turf)

Coloca una rodaja de tronco de mantequilla de cangrejo fría sobre un bistec recién cocido inmediatamente antes de servir: la clásica mantequilla de acabado para surf and turf. La salinidad y dulzura de la mantequilla de cangrejo contrastan con la riqueza del bistec de la misma manera que lo hace una mantequilla maître d'hôtel tradicional, pero con una dimensión de marisco.

Carne de cangrejo Dungeness | Patas de cangrejo de las nieves | Cangrejo real dorado | Racimos de cangrejo Dungeness

Ver también: Recetas de salsas para mojar patas de cangrejo real | Cómo limpiar y preparar cangrejo fresco

Ver videos de preparación de mariscos en el canal de YouTube de Global Seafoods

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Almacenamiento

• Refrigerador: guardar en un recipiente hermético o envuelto firmemente en papel de horno durante un máximo de 3-4 días; la mantequilla de cangrejo contiene carne de cangrejo fresca y ajo, que se degradan más rápido que la mantequilla simple; no almacenar durante 5 días como sugieren algunas recetas
• Congelador: envolver firmemente en papel film, luego en papel de aluminio o una bolsa para congelar; congelar hasta por 3 meses; descongelar durante la noche en el refrigerador antes de usar; no descongelar a temperatura ambiente
• Formato de tronco: el formato de tronco (enrollado en papel de horno) es el más conveniente para el almacenamiento en el congelador; corta porciones según sea necesario sin descongelar todo el tronco

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Preguntas frecuentes sobre la mantequilla de cangrejo

¿Puedo usar carne de cangrejo congelada para hacer mantequilla de cangrejo?

Sí, descongélala completamente en el refrigerador durante la noche; escúrrela en un colador de malla fina durante 10-15 minutos; sécala con toallas de papel. El exceso de humedad en la carne de cangrejo es la causa más común de una mantequilla de cangrejo granulada o que suelta líquido; la humedad impide que el cangrejo se incorpore suavemente a la mantequilla. La carne de cangrejo Dungeness desmenuzada (disponible en Global Seafoods) es la opción más conveniente, ya que no requiere extracción de concha.

¿Qué tipo de mantequilla es mejor usar para la mantequilla de cangrejo?

La mantequilla sin sal estilo europeo (82-84% de contenido de grasa, frente al 80% de la mantequilla americana estándar) produce el mejor sabor y textura; el mayor contenido de grasa significa menos agua en la mantequilla, lo que produce una mantequilla compuesta más rica y cohesiva que se mantiene mejor cuando se corta del tronco. Kerrygold, Plugrà y Président son mantequillas de estilo europeo ampliamente disponibles. Usa mantequilla sin sal para que puedas controlar el nivel de sal, ya que la carne de cangrejo puede proporcionar suficiente sal.

¿Cuánto tiempo dura la mantequilla de cangrejo en el refrigerador?

Máximo 3-4 días en el refrigerador; la mantequilla de cangrejo contiene carne de cangrejo fresca y ajo, que se degradan más rápido que la mantequilla simple. Después de 4 días, el sabor de la carne de cangrejo comienza a deteriorarse y el ajo puede desarrollar un sabor desagradable. Para un almacenamiento más prolongado, congela inmediatamente después de hacerla (hasta 3 meses en el congelador). El formato de tronco es el más conveniente para el almacenamiento en el congelador: corta porciones según sea necesario sin descongelar todo el tronco.

¿Puedo hacer mantequilla de cangrejo sin carne de cangrejo fresca?

Sí, puedes hacer una mantequilla con sabor a cangrejo usando cáscaras de cangrejo (sin la carne) hirviendo a fuego muy lento las cáscaras en la mantequilla durante 20-30 minutos, luego colando las cáscaras; la mantequilla resultante se infunde con los compuestos de sabor del cangrejo sin la textura de la carne. Esta técnica (beurre de crustacés en la cocina francesa) produce una mantequilla más suave y de sabor más intenso que es excelente para salsas de pasta y para terminar sopas. Asa las cáscaras a 200 °C durante 15 minutos antes de hervirlas a fuego lento en la mantequilla para profundizar el sabor.