5 deliciosos platos de cangrejo para probar en casa: recetas para cada ocasión

5 platillos de cangrejo para hacer en casa: Pasteles de cangrejo de Maryland, champiñones rellenos, linguine de cangrejo, bisque y cioppino

Estas cinco recetas cubren toda la gama de preparaciones de cangrejo, desde un pastel de cangrejo con un ingrediente principal y poco relleno hasta un complejo estofado de mariscos múltiples, y están organizadas de la más sencilla a la más elaborada. Cada receta incluye la especie de cangrejo específica más adecuada para ella, las cantidades correctas (incluida la proporción corregida de relleno para los pasteles de cangrejo de Maryland) y las notas clave de la técnica que determinan si el plato tiene éxito o fracasa.

Carne de cangrejo Dungeness | Cangrejo de nieve | Cangrejo rey dorado | Racimos de cangrejo Dungeness

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Receta 1: Pasteles de cangrejo de Maryland

Mejor cangrejo: Carne de cangrejo Dungeness o Carne de cangrejo Dungeness Merus (estilo Costa Oeste) | Carne de cangrejo azul (estilo tradicional de Maryland) | Tiempo activo: 15 minutos | Tiempo de refrigeración: 30 minutos | Tiempo de cocción: 10 minutos | Rinde: 4 pasteles de cangrejo de plato principal

Ingredientes

• 450 g (1 lb) de carne de cangrejo, revisada para detectar fragmentos de caparazón; no desmenuzar los trozos
• 2 cucharadas de mayonesa (entera); el estándar de Maryland; más de 3 cucharadas produce una mezcla húmeda difícil de formar y freír
• 1 huevo grande, ligeramente batido
• 1 cucharada de pan rallado (normal o panko); el estándar de Maryland con relleno mínimo; usar hasta 2 cucharadas como máximo si la mezcla parece demasiado suelta
• 1 cucharadita de mostaza Dijon
• 1/2 cucharadita de salsa Worcestershire
• 1 cucharadita de condimento Old Bay
• 1 cucharada de perejil fresco, finamente picado
• 1 cucharadita de jugo de limón fresco
• 2 cucharadas de mantequilla o aceite neutro para freír

Instrucciones

1. Combinar la mayonesa, el huevo, la mostaza, la salsa Worcestershire, el Old Bay, el perejil y el jugo de limón en un tazón; mezclar bien
2. Incorporar suavemente la carne de cangrejo y el pan rallado; doblar, no revolver; revolver rompe los trozos; la mezcla terminada debe tener trozos grandes visibles de carne de cangrejo
3. Refrigerar durante al menos 30 minutos; esto permite que el aglutinante se asiente y facilita significativamente el manejo de los pasteles; saltarse este paso es la razón más común por la que los pasteles de cangrejo se desmoronan durante la cocción
4. Formar 4 tortitas de aproximadamente 7.5 cm de diámetro y 1.9 cm de grosor
5. Calentar mantequilla o aceite en una sartén pesada a fuego medio (no medio-alto); agregar los pasteles de cangrejo; cocinar durante 4-5 minutos por cada lado hasta que estén dorados; no mover los pasteles durante la cocción; necesitan desarrollar una costra antes de poder voltearse sin romperse; voltear una sola vez
6. Servir con gajos de limón y salsa tártara o remoulade

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Receta 2: Champiñones rellenos de cangrejo

Mejor cangrejo: Cangrejo de nieve (su sabor suave complementa el queso crema y el parmesano sin dominarlos) | Tiempo activo: 20 minutos | Tiempo de cocción: 18 minutos | Rinde: aproximadamente 20 champiñones rellenos (aperitivo para 6-8 personas)

Ingredientes

• 20 champiñones cremini grandes o champiñones blancos (aproximadamente 3.8-5 cm de diámetro), tallos retirados y reservados
• 170 g (6 oz) de carne de cangrejo de nieve, descongelada y escurrida; secar con toallas de papel para eliminar el exceso de humedad; la carne de cangrejo húmeda hará que el relleno quede suelto y evitará que se dore
• 115 g (4 oz) de queso crema, a temperatura ambiente
• 2 cucharadas de queso parmesano, finamente rallado
• 1 diente de ajo, muy finamente picado
• 2 cucharadas de perejil fresco, finamente picado
• 3 cucharadas de pan rallado panko (dividido: 2 cucharadas en el relleno, 1 cucharada encima)
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• Sal y pimienta blanca al gusto
• 1 cucharada de mantequilla derretida (para rociar)

Instrucciones

1. Precalentar el horno a 190 °C (375 °F); forrar una bandeja para hornear con papel pergamino
2. Picar finamente los tallos de champiñones reservados; saltear en 1 cucharadita de mantequilla a fuego medio durante 3-4 minutos hasta que se evapore la humedad; dejar enfriar; agregar tallos de champiñones crudos al relleno introduce un exceso de humedad que lo hace suelto
3. Combinar el queso crema, el parmesano, el ajo, el perejil, la ralladura de limón, 2 cucharadas de panko y los tallos de champiñones salteados; mezclar hasta que quede suave; incorporar suavemente la carne de cangrejo
4. Sazonar con sal y pimienta blanca; probar antes de agregar sal; la carne de cangrejo y el parmesano pueden aportar suficiente sal
5. Rellenar cada sombrero de champiñón generosamente con la mezcla de cangrejo (amonestarla ligeramente por encima del borde); espolvorear la cucharada restante de panko por encima; rociar con mantequilla derretida
6. Hornear durante 15-18 minutos hasta que los champiñones estén tiernos y la cobertura dorada; servir inmediatamente

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Receta 3: Linguine de cangrejo con ajo y limón

Mejor cangrejo: Carne de cangrejo Dungeness (su sabor dulce y complejo es el centro de esta sencilla preparación) | Tiempo activo: 20 minutos | Rinde: 2-3 porciones

Ingredientes

• 225 g (8 oz) de linguine
• 170 g (6 oz) de carne de cangrejo Dungeness, descongelada y escurrida
• 3 dientes de ajo, en rodajas muy finas (no picados; el ajo en rodajas infunde el aceite más suavemente y no se quema tan rápido)
• Ralladura de 1 limón + 2 cucharadas de jugo de limón fresco
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de buena calidad
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• 1/4 taza de agua de cocción de la pasta (reservada antes de escurrir)
• 2 cucharadas de perejil fresco, picado grueso
• Sal y pimienta blanca al gusto
• Opcional: 1/4 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo; 2 cucharadas de vino blanco seco

Instrucciones

1. Cocinar el linguine en agua con mucha sal hasta que esté al dente (1-2 minutos menos que el tiempo indicado en el paquete); reservar 1/4 taza del agua de cocción de la pasta antes de escurrir; escurrir
2. Mientras se cocina la pasta, calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-bajo; agregar el ajo en rodajas y cocinar suavemente durante 2-3 minutos hasta que se ablande y empiece a dorarse; no dejar que el ajo se dore; el ajo dorado se vuelve amargo y dominará el plato
3. Agregar el vino blanco (si se usa) y dejar reducir durante 30 segundos; agregar el jugo de limón y la mantequilla; mezclar para combinar
4. Agregar la pasta escurrida y el agua de cocción de la pasta reservada; saltear a fuego medio durante 1-2 minutos hasta que la salsa cubra la pasta; el almidón del agua de la pasta ayuda a emulsionar el aceite y la mantequilla en una salsa cohesiva
5. Retirar del fuego; agregar la carne de cangrejo y la ralladura de limón; mezclar suavemente; agregar el cangrejo fuera del fuego para evitar que se cocine demasiado; la carne de cangrejo precocida solo necesita calentarse, no cocinarse
6. Sazonar con sal, pimienta blanca y hojuelas de pimiento rojo (si se usan); adornar con perejil; servir inmediatamente

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Receta 4: Bisque de cangrejo

Mejor cangrejo: Cangrejo rey dorado o Carne de cangrejo Dungeness (el sabor más rico del cangrejo rey dorado se combina bien con la crema y el jerez) | Tiempo activo: 30 minutos | Rinde: 4 porciones

Ingredientes

• 225 g (8 oz) de carne de cangrejo, descongelada y escurrida
• 1/2 taza (1 pequeña) de cebolla, finamente picada
• 1/2 taza (2 tallos) de apio, finamente picado
• 1/2 taza (1 pequeña) de zanahoria, finamente picada
• 3 cucharadas de mantequilla sin sal
• 3 cucharadas de harina para todo uso
• 3 tazas de caldo de mariscos (preferido) o caldo de pollo
• 1/2 taza de jerez seco (no jerez para cocinar; usar un jerez seco real como Fino o Manzanilla)
• 1 taza de crema espesa
• 1 cucharadita de pasta de tomate
• Sal y pimienta blanca al gusto
• Cebollino fresco o perejil para decorar

Instrucciones

1. Derretir la mantequilla en una olla pesada a fuego medio; agregar la cebolla, el apio y la zanahoria; cocinar durante 6-8 minutos hasta que se ablanden y la cebolla esté translúcida
2. Agregar la pasta de tomate; remover y cocinar durante 1 minuto; agregar la harina; remover para cubrir las verduras y cocinar durante 2 minutos (esto cocina el sabor crudo de la harina)
3. Incorporar lentamente el caldo batiendo, añadiéndolo en un chorro fino mientras se bate constantemente para evitar grumos; llevar a ebullición suave
4. Agregar el jerez; cocinar a fuego lento durante 10 minutos; usar una batidora de inmersión para licuar la sopa hasta que quede suave (o transferir a una licuadora en tandas); colar por un colador de malla fina para obtener la textura más suave
5. Volver a la olla; agregar la crema espesa; llevar a ebullición suave; sazonar con sal y pimienta blanca
6. Agregar la carne de cangrejo; cocinar durante 3-4 minutos hasta que esté caliente; no hervir después de agregar la crema o el bisque puede cortarse; no cocinar demasiado el cangrejo
7. Servir en tazones calientes; decorar con cebollino o perejil y un pequeño chorrito de crema

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Receta 5: Cioppino de cangrejo Dungeness

Mejor cangrejo: Racimos de cangrejo Dungeness (la preparación clásica de San Francisco; los jugos del cangrejo enriquecen significativamente el caldo) | Tiempo activo: 30 minutos | Tiempo de cocción a fuego lento: 25 minutos | Rinde: 4 porciones

Ingredientes

• 680 g (1.5 lbs) de racimos de cangrejo Dungeness cocidos, partidos (el cangrejo ya está cocido, solo necesita calentarse en el caldo)
• 225 g (1/2 lb) de camarones grandes, pelados y desvenados
• 225 g (1/2 lb) de mejillones o almejas, limpios
• 1 cebolla mediana, picada
• 1 bulbo de hinojo, en rodajas finas (opcional pero tradicional en el cioppino de San Francisco)
• 4 dientes de ajo, picados
• 1 lata (794 g) de tomates triturados
• 1 taza de vino blanco seco
• 3 tazas de caldo de mariscos
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
• Albahaca fresca y perejil para decorar
• Pan de masa madre a la parrilla para servir

Instrucciones

1. Calentar aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio; agregar la cebolla y el hinojo (si se usa); cocinar durante 6-8 minutos hasta que se ablanden; agregar el ajo y las hojuelas de pimiento rojo; cocinar durante 1 minuto
2. Agregar el vino blanco; llevar a ebullición y cocinar durante 2 minutos; agregar los tomates triturados, el caldo de mariscos y el orégano; llevar a fuego lento; cocinar durante 20 minutos para desarrollar el sabor del caldo
3. Agregar los mejillones o almejas; tapar y cocinar durante 3-4 minutos hasta que se abran (descartar los que no se abran)
4. Agregar los camarones; cocinar durante 2-3 minutos hasta que estén rosados y recién cocidos
5. Agregar los racimos de cangrejo Dungeness partidos; cocinar durante 5-7 minutos hasta que estén calientes; el cangrejo ya está cocido; solo necesita calentarse en el caldo; cocinar más de 7-8 minutos hará que la carne quede gomosa
6. Sazonar con sal y pimienta; decorar con albahaca fresca y perejil; servir inmediatamente en tazones grandes con pan de masa madre a la parrilla para mojar

Carne de cangrejo Dungeness | Cangrejo de nieve | Cangrejo rey dorado | Racimos de cangrejo Dungeness

Ver también: Pasteles de cangrejo vs. Bolas de cangrejo: La guía completa | Cómo hacer mantequilla de cangrejo en casa | Recetas de salsas para mojar cangrejo

Ver videos de preparación de mariscos en el canal de YouTube de Global Seafoods

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Preguntas frecuentes sobre cómo cocinar con cangrejo

¿Por qué se desmoronan mis pasteles de cangrejo al cocinarlos?

Tres causas más comunes: (1) enfriamiento insuficiente: la mezcla debe refrigerarse durante al menos 30 minutos antes de formar y cocinar; el enfriamiento permite que el aglutinante (huevo y mayonesa) se asiente y que el pan rallado absorba la humedad; saltarse este paso es la razón más común por la que los pasteles de cangrejo se desmoronan; (2) demasiada humedad: si usa carne de cangrejo congelada, escurra bien y seque con toallas de papel antes de mezclar; el exceso de humedad impide que el aglutinante funcione; (3) mover los pasteles demasiado pronto: los pasteles de cangrejo necesitan desarrollar una costra antes de poder voltearse sin romperse; cocínelos durante los 4-5 minutos completos por el primer lado sin moverlos; voltéelos una sola vez.

¿Puedo usar carne de cangrejo enlatada para estas recetas?

Sí para el bisque, los champiñones rellenos y el linguine; estas preparaciones tienen suficientes otros sabores como para que la diferencia de calidad entre la carne de cangrejo enlatada y la fresca sea menos evidente. No se recomienda para los pasteles de cangrejo; el pastel de cangrejo de Maryland con relleno mínimo está diseñado para resaltar el sabor y la textura de la carne de cangrejo; la carne de cangrejo enlatada (que es más blanda, de textura más uniforme y menos sabrosa que la carne de cangrejo fresca o descongelada) producirá un resultado notablemente inferior. Para obtener los mejores resultados en las cinco recetas, utilice carne de cangrejo fresca o descongelada de una fuente de confianza.

¿Cómo evito que el cangrejo quede gomoso en el cioppino?

El cangrejo Dungeness en el cioppino ya está cocido (racimos de cangrejo congelado precocido o cangrejo recién cocido); solo necesita calentarse en el caldo, no cocinarse. Agregue el cangrejo en los últimos 5-7 minutos de cocción; no hierva a fuego lento por más de 7-8 minutos después de agregar el cangrejo. El mismo principio se aplica a los camarones (2-3 minutos) y a la carne de cangrejo en el linguine (agregar fuera del fuego; el calor residual de la pasta es suficiente para calentarlo).

¿Cuál es el mejor caldo para usar en el bisque de cangrejo y el cioppino?

El caldo de mariscos (hecho de espinas de pescado, cáscaras de camarones o cáscaras de cangrejo) es la mejor opción para ambos, ya que agrega una profundidad de sabor a mariscos que el caldo de pollo no puede replicar. Si tiene cáscaras de cangrejo de la limpieza de un cangrejo Dungeness entero, áselas a 200 °C (400 °F) durante 15 minutos y hiérvalas a fuego lento con aromáticos durante 45-60 minutos para hacer un caldo de cáscara de cangrejo; esta es la base más sabrosa tanto para el bisque como para el cioppino. Consulte Cómo limpiar y preparar cangrejo fresco para el método del caldo de cáscara de cangrejo.