3 вида рыбы, которые я не рекомендую покупать, — и чем их заменить

%Б %д, 2019

3 вида рыбы, которые я советую не покупать, и чем их заменить

Я давно работаю в рыбной отрасли. Я закупал рыбу на Аляске, на Тихоокеанском побережье и у международных поставщиков. Я видел, как выглядит хороший и плохой промысел. И есть три вида рыбы, которые я постоянно советую людям не покупать — не потому, что они невкусные, а из-за того, что они собой представляют, откуда они берутся и что их покупка поддерживает.

Это не список рыбы, которую опасно есть. Ни один из этих видов не убьет вас. Но у двух из них есть серьезные проблемы, о которых большинство покупателей в продуктовом магазине не знают, а один из них — это кризис устойчивости, который продолжается уже тридцать лет, и конца ему не видно. Вы заслуживаете того, чтобы знать конкретику, а не просто смутное предупреждение.

По каждому из них я дам вам честную причину, по которой следует избегать его, и конкретную альтернативу, которую я рекомендую вместо него — рыбу, которая лучше для вас, лучше для океана и в большинстве случаев лучше на тарелке.

---

1. Фермерская тилапия (из некоторых регионов)

Позвольте мне быть точным, потому что ситуация с тилапией более нюансирована, чем признают большинство статей типа «рыба, которую следует избегать». Тилапия не является плохой рыбой по своей природе. Это пресноводная рыба с мягким вкусом, доступная по цене, широко распространенная, которая действительно полезна для людей, которым нужен недорогой белок. Проблема не в тилапии. Проблема в том, откуда поступает большая часть тилапии, продаваемой в США, и в том, как она выращивается.

Проблема источников

Приблизительно 70-80% тилапии, продаваемой в США, импортируется из Китая. Китайское аквакультурное хозяйство по выращиванию тилапии неоднократно документировалось — FDA, журналистами-расследователями и независимыми исследователями — как использующее методы, которые не были бы разрешены в США: кормление рыбы отходами и животными фекалиями для сокращения затрат, использование антибиотиков и противомикробных препаратов, запрещенных в США, а также работа в водоемах с высоким уровнем промышленного загрязнения. FDA тестирует лишь небольшую часть импортируемых морепродуктов — приблизительно 1-2% поставок — что означает, что загрязненная продукция регулярно поступает на рынок США.

Это не домыслы. В 2007 году FDA задержало партии китайской тилапии после обнаружения остатков малахитового зеленого (канцерогенного противогрибкового средства, запрещенного в аквакультуре США) и других запрещенных веществ. Проблема не была решена. Китайская тилапия продолжает продаваться в супермаркетах США, часто без четкой маркировки страны происхождения.

Проблема питания

Фермерская тилапия — независимо от происхождения — имеет значительно худший питательный профиль, чем большинство других видов рыбы. Дикая тилапия питается водорослями и водными растениями, что обеспечивает ей разумное соотношение омега-3 и омега-6. Фермерская тилапия питается кормом на основе кукурузы и сои, что приводит к получению рыбы с очень низким содержанием омега-3 и высоким содержанием омега-6. Исследование 2008 года, проведенное Университетом Уэйк Форест, показало, что фермерская тилапия обладает большим воспалительным потенциалом, чем гамбургер или свиной бекон — не потому, что она богата жиром, а потому, что соотношение омега-6 к омега-3 настолько неблагоприятно. Для людей, употребляющих рыбу специально для получения сердечно-сосудистых и противовоспалительных преимуществ омега-3, фермерская тилапия почти не дает этих преимуществ.

Что есть вместо

Аляскинский минтай — это прямая замена: нежный, белый, слоистый, недорогой и сертифицированный MSC из одного из самых устойчиво управляемых промыслов в мире. Он имеет лучший питательный профиль, чем выращенная тилапия (больше омега-3, более низкое соотношение омега-6 к омега-3) и стоит примерно столько же. Тихоокеанская треска — это премиальная альтернатива: немного больше вкуса, более крупная чешуя, отлично подходит для рыбы с жареным картофелем или для любого приготовления, где вы хотите более существенный кусок рыбы. Оба вида выловлены в дикой природе в водах Аляски под строгим контролем, без антибиотиков, без запрещенных веществ и с полной прослеживаемостью.

Если вы хотите именно выращенную рыбу — для стабильной цены и круглогодичной доступности — ищите тилапию, выращенную в США, Канаде или Перу, где стандарты выращивания значительно выше, чем в Китае. Она будет стоить дороже, но это принципиально другой продукт.

🔗 Филе аляскинского минтая  |  🔗 Филе тихоокеанской трески

---

2. Атлантическая треска

Атлантическая треска — одна из величайших трагедий современного рыболовства. В течение пяти веков тресковый промысел на Большой банке у Ньюфаундленда был самым продуктивным в мире — настолько обильным, что ранние европейские исследователи сообщали, что могли опускать корзины в воду и вытаскивать их полными рыбы. Промысел поддерживал экономику Новой Англии и Атлантической Канады на протяжении поколений. А затем, в начале 1990-х годов, он рухнул.

Что произошло

Крах не стал неожиданностью для ученых, следивших за популяцией. К концу 1980-х годов данные были ясны: популяция атлантической трески вылавливалась гораздо быстрее, чем могла восстанавливаться. Рыболовная промышленность и канадское правительство проигнорировали предупреждения. В 1992 году канадское правительство объявило мораторий на вылов атлантической трески — крупнейшее промышленное увольнение в истории Канады, в результате которого примерно 40 000 человек остались без работы в одночасье.

Это было более тридцати лет назад. Атлантическая треска так и не восстановилась. Мораторий все еще действует для наиболее истощенных запасов. Причины неудачи восстановления сложны — изменения температуры океана, сдвиги в пищевой цепи, вызванные самим коллапсом, продолжающийся прилов при тралении других видов — но результат тот же: запасы атлантической трески по-прежнему критически истощены, и ее покупка по-прежнему поддерживает неустойчивый промысел.

Проблема маркировки

Вот практическая проблема: большая часть рыбы, продаваемой как «треска» в США, не маркируется по виду или по океану происхождения. «Треска» в меню или на рыбном прилавке может быть атлантической треской, тихоокеанской треской или любым из нескольких других видов, которые продаются под названием треска. Если вы покупаете треску и заботитесь об устойчивости, вам нужно конкретно спросить: это тихоокеанская треска или атлантическая треска? Где она была поймана? Если продавец не может ответить, это само по себе является ответом.

Что есть вместо

Тихоокеанская треска (Gadus macrocephalus) — прямая замена. Она тесно связана с атлантической треской — того же семейства, схожий вкус, схожая текстура — и вылавливается в хорошо управляемых водах северной части Тихого океана и Берингова моря. Аляскинский промысел тихоокеанской трески сертифицирован MSC и поддерживает здоровый уровень запасов под строгим контролем. Вкус у нее немного мягче, чем у атлантической трески, с плотной, крупной хлопьевидной мякотью, которая прекрасно подходит для рыбы с жареным картофелем, рыбных тако, чаудера или любого блюда, где вы использовали бы атлантическую треску. На мой взгляд, это лучшая рыба — не только более устойчивая.

Аляскинский минтай — это бюджетная альтернатива: еще более нежный, чем тихоокеанская треска, с немного меньшей хлопьевидностью, но отлично подходит для всех тех же блюд и значительно дешевле.

🔗 Филе тихоокеанской трески  |  🔗 Полная коллекция белой рыбы

---

3. Атлантическая камбала

Атлантическая камбала — в особенности зимняя и летняя камбала (палтус) с атлантического побережья США — имеет две проблемы: загрязнение и истощение популяций. Обе серьезны и обе документированы десятилетиями.

История загрязнения

Камбала — это донная рыба, живущая на и в донных отложениях морского дна, питающаяся организмами, обитающими в этих отложениях. Это делает ее особенно уязвимой для биоаккумуляции загрязняющих веществ, которые оседают в отложениях — тяжелых металлов, ПХБ, диоксинов и других стойких органических загрязнителей, сбрасываемых в прибрежные воды промышленностью на протяжении последнего столетия.

Проблема загрязнения атлантической камбалы не является теоретической. В 1980-х годах исследования зимней камбалы в Бостонской гавани показали, что более 75% обследованных рыб имели опухоли печени или другие признаки заболевания — прямой результат сильного загрязнения донных отложений Бостонской гавани. Усилия по очистке с тех пор значительно улучшили условия конкретно в Бостонской гавани, но более широкая проблема загрязнения донных отложений в атлантических прибрежных водах еще не полностью решена. Камбала из сильно индустриализированных прибрежных районов — части Среднеатлантического и Северо-Восточного регионов — по-прежнему содержит повышенные уровни загрязняющих веществ.

Проблема популяции

Популяции атлантической камбалы сильно истощены чрезмерным выловом. Зимняя камбала, некогда одна из самых многочисленных рыб в прибрежных водах Новой Англии, в течение многих лет входила в список видов, вызывающих озабоченность NOAA. Летняя камбала (палтус) несколько лучше справляется с управлением, но общая картина для атлантических камбалообразных неутешительна. Медленный темп роста камбалы — некоторым видам требуется 10-15 лет для достижения зрелости, а не 50 лет, как иногда указывается, но все же медленно по сравнению с большинством промысловых рыб — означает, что популяции восстанавливаются медленно при истощении.

Что есть вместо

Тихоокеанский палтус — это премиальная альтернатива: крупная тихоокеанская камбала с плотным, белым, нежным мясом, превосходящая камбалу по вкусу и текстуре. Тихоокеанский палтус вылавливается в хорошо управляемых промыслах Аляски и Тихоокеанского побережья, сертифицирован MSC и имеет чистый, сладкий вкус с крупными, плотными хлопьями, которые выдерживают любой способ приготовления. Он дороже камбалы, но это значительно лучшая рыба во всех отношениях.

Тихоокеанская доверская солянка и петралевая солянка — более доступные альтернативы тихоокеанской камбалы: нежные, деликатные, отлично подходят для жарки на сковороде или запекания. Оба вида вылавливаются в промыслах Тихоокеанского побережья с лучшим управлением и более низким риском загрязнения, чем их атлантические аналоги.

Щеки тихоокеанского палтуса заслуживают особого упоминания: небольшие, круглые кусочки мяса из щек палтуса — это самый ценный кусок рыбы, обладающий необычайной сладостью и нежностью. Это блюдо из камбалы, которое наиболее наглядно демонстрирует, каким может быть тихоокеанская камбала в лучшем виде.

🔗 Филе тихоокеанского палтуса  |  🔗 Щечки палтуса  |  🔗 Тихоокеанская камбала  |  🔗 Петралевая солянка

---

Шаблон: Атлантика против Тихого океана

Если вы посмотрите на три вида рыбы в этом списке, вырисовывается закономерность: два из них — атлантические виды (атлантическая треска, атлантическая камбала), а рекомендованные мной альтернативы — тихоокеанские виды. Это не совпадение.

Северная Атлантика интенсивно вылавливалась на протяжении пяти веков — дольше, чем любой другой океан на Земле. Результатом является ряд популяций рыб, которые значительно более истощены, чем их тихоокеанские собратья, и прибрежные воды, которые несут более тяжелое бремя промышленного загрязнения от столетий развития. Северная часть Тихого океана, напротив, управляется более осторожно и недавно, и основные аляскинские промыслы — минтай, тихоокеанская треска, тихоокеанский палтус, тихоокеанский лосось — являются одними из наиболее хорошо управляемых промыслов в мире.

Практическое правило: когда у вас есть выбор между атлантическим и тихоокеанским вариантом одного и того же вида рыбы, выбирайте тихоокеанский. Это почти всегда более устойчивый, более тщательно управляемый и менее загрязненный вариант.

---

Примечание о тилапии: когда она хороша

Я хочу уточнить, что моя озабоченность по поводу тилапии относится конкретно к тилапии из плохо регулируемых аквакультурных хозяйств — в первую очередь, к китайским импортным поставкам. Тилапия, выращенная в США, Канаде или Перу в регулируемых условиях, является другим продуктом. Она все еще не является отличным источником омега-3 (проблема с кукурузно-соевой диетой применима независимо от происхождения), но опасения по поводу загрязнения и антибиотиков значительно снижены. Если вы покупаете тилапию и можете проверить происхождение и методы выращивания, она не входит в мой список запрещенных продуктов. Если вы не можете проверить эти вещи — что происходит с большей частью тилапии, продаваемой в супермаркетах США — я бы выбрал что-то другое.

---

Покупайте экологически чистые тихоокеанские морепродукты

• 🔗 Филе аляскинского минтая — Лучший заменитель тилапии; сертифицирован MSC; нежный и доступный
• 🔗 Филе тихоокеанской трески — Лучший заменитель атлантической трески; такой же вкус; хорошо управляемый аляскинский промысел
• 🔗 Филе тихоокеанского палтуса — Премиум заменитель атлантической камбалы; плотный, сладкий, необыкновенный
• 🔗 Щеки палтуса — Лучший кусок тихоокеанской камбалы; сладкий, нежный, незабываемый
• 🔗 Тихоокеанская камбала Довер — Доступная тихоокеанская камбала; нежная и деликатная
• 🔗 Полная коллекция белой рыбы

🎥 Смотрите видео о приготовлении экологически чистых морепродуктов на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Рыба, которую следует избегать

В1: Вся ли тилапия вредна для здоровья?

Нет, речь идет конкретно о тилапии из плохо регулируемых аквакультурных хозяйств, в основном об импорте из Китая. Задокументированные проблемы — использование запрещенных антибиотиков и противомикробных препаратов, методы кормления, приводящие к загрязнению, работа в загрязненных водоемах — связаны с конкретными регионами происхождения, а не с тилапией как видом. Тилапия, выращенная в США, Канаде или Перу в регулируемых условиях, является другим продуктом со значительно более низким риском загрязнения. Проблема питания (низкое содержание омега-3, высокое соотношение омега-6 из-за кукурузно-соевого корма) применима ко всей выращенной тилапии независимо от происхождения, но это скорее ограничение питательности, чем проблема безопасности. Если вы можете проверить происхождение и методы выращивания вашей тилапии, она не обязательно входит в мой список запрещенных продуктов. Если вы не можете — что происходит с большей частью тилапии, продаваемой в супермаркетах США — выбирайте вместо нее аляскинский минтай или тихоокеанскую треску.

В2: Могу ли я по-прежнему есть атлантическую треску?

Ситуация с атлантической треской варьируется в зависимости от запаса и промысла. Некоторые запасы атлантической трески — в частности, в Северо-Восточной Арктике (Баренцево море), управляемые совместно Норвегией и Россией — находятся в лучшем состоянии, чем сильно истощенные канадские и американские запасы. Норвежская атлантическая треска из Баренцева моря оценивается Seafood Watch как «хорошая альтернатива». Следует избегать запасов из Северо-Западной Атлантики — запасов Большой банки и залива Мэн, которые рухнули в 1990-х годах и не восстановились. Если вы покупаете треску и не можете определить конкретный источник происхождения, тихоокеанская треска — безопасный выбор: она почти идентична по вкусу и текстуре и поступает из хорошо управляемых аляскинских промыслов без проблем с устойчивостью.

В3: Почему атлантическая камбала хуже тихоокеанской камбалы?

По двум причинам: загрязнение и состояние популяции. Атлантическая камбала — это донная рыба, обитающая в прибрежных водах, которые подвергались промышленному загрязнению более века — задокументированные показатели опухолей у камбалы в Бостонской гавани в 1980-х годах (более 75% обследованных рыб) являются наиболее ярким примером, но более широкая проблема загрязнения донных отложений в атлантических прибрежных водах реальна и продолжается. Тихоокеанская камбала — палтус, доверский палтус, петралевый палтус — вылавливается в более чистых, менее индустриализированных водах Северной части Тихого океана, с более низким риском загрязнения. Ситуация с популяцией также лучше: тихоокеанский палтус сертифицирован MSC и хорошо управляем; запасы атлантической камбалы истощены и вызывают опасения по поводу управления.

В4: Какую самую лучшую устойчивую белую рыбу купить?

Аляскинский минтай для повседневной готовки: сертифицирован MSC с 2005 года, самый устойчиво управляемый крупный промысел в мире, нежный и универсальный, недорогой. Тихоокеанская треска для улучшения вкуса и текстуры: те же стандарты управления промыслом, немного более выраженный вкус, более крупная чешуя, отлично подходит для рыбы с жареным картофелем или любого блюда, где вы хотите более существенный кусок рыбы. Тихоокеанский палтус для особого случая: лучшая тихоокеанская белая рыба, с плотным, сладким, чистым вкусом, который необыкновенен при простом приготовлении. Все три вида выловлены в дикой природе в водах Аляски, все три сертифицированы MSC, и все три являются лучшим выбором, чем любая из трех рыб из этого списка, которые следует избегать.

Делиться: