Полное руководство по приготовлению суши «Икура»: советы, преимущества и рецепты
Помимо гункан-маки: Икура дон, очадзуке и деликатесная икра
Большинство руководств по икуре сосредоточены на гункан-маки. Но икура одинаково хорошо подходит и для двух других классических японских блюд: икура дон (чаша риса с лососевой икрой) и икура очадзуке (лососевая икра, подаваемая в бульоне из зеленого чая поверх риса). Это руководство также охватывает деликатесные и настоянные икорные продукты – икру, настоянную на Bloody Shiraz, и икру золотой ручьевой форели – с конкретными рекомендациями по использованию каждого из них.
Лососевая икра и деликатесная икра в Global Seafoods
Икура дон: Чаша риса с лососевой икрой
Икура дон – одно из самых любимых блюд в японской кухне морепродуктов – чаша приправленного риса, покрытая щедрым слоем лососевой икры, украшенная листом шисо, нори и небольшим количеством соевого соуса. Его проще приготовить, чем суши (не требуется формирование), и он позволяет использовать больше икуры на порцию. Это основной продукт в ресторанах морепродуктов на Хоккайдо и считается одним из определяющих выражений икуры.
Рецепт икура дона
Порции: 2 | Время: 30 минут
Ингредиенты
- 2 чашки японского короткозерного риса, приготовленного и приправленного (см. рецепт риса для суши ниже)
- 4-6 унций (115-170 г) премиум икуры (предпочтительна сёю-дзуке; соленая также отлична)
- 4 листа шисо (периллы), целые или шинкованные
- 2 листа поджаренного нори, нарезанные тонкими полосками
- 1 чайная ложка жареных семян кунжута
- Соевый соус для поливки (используйте экономно – икура уже приправлена)
- Васаби и маринованный имбирь для подачи
Инструкции
- Приготовьте рис для суши; рис должен быть слегка теплым (температура тела) при подаче – не горячим (горячий рис сварит икуру и заставит икринки лопнуть) и не холодным (холодный рис становится твердым)
- Разделите приправленный рис между двумя чашами; осторожно прижмите, чтобы создать плоскую поверхность
- Разложите листья шисо поверх риса; положите полоски нори по краю чаши
- Щедро выложите икуру ложкой в центр риса; используйте примерно 2-3 унции (55-85 г) икуры на порцию – соотношение икуры к рису является определяющей характеристикой отличного икура дона
- Посыпьте семенами кунжута; добавьте васаби сбоку; подавайте с маринованным имбирем; полейте несколькими каплями соевого соуса по желанию (сначала попробуйте – сёю-дзуке икура может не нуждаться в дополнительном соевом соусе)
- Ешьте немедленно; теплый рис слегка подогреет икуру; сочетание теплого риса, прохладной икры и травяного шисо – это определяющий сенсорный опыт икура дона
Икура очадзуке: Лососевая икра в бульоне из зеленого чая
Очадзуке – это традиционная японская комфортная еда – приготовленный рис, политый горячим зеленым чаем или бульоном даши, с различными гарнирами. Икура очадзуке – одна из самых любимых вариаций: тепло чайного бульона нежно согревает лососевую икру, заставляя икринки выделять свой вкус в бульон и создавая уникально пикантное, уютное блюдо. Традиционно его едят как легкую еду, поздний перекус или в конце большого приема пищи.
Рецепт икура очадзуке
Порции: 2 | Время: 15 минут
Ингредиенты
- 2 чашки приготовленного японского короткозерного риса (простой приготовленный рис, не приправленный для суши)
- 3-4 унции (85-115 г) икуры
- 2 чашки крепкого зеленого чая (сенча или ходжича; заваренного горячим) или бульона даши
- 2 листа поджаренного нори, нарезанные тонкими полосками
- 2 листа шисо, шинкованные
- 1 чайная ложка жареных семян кунжута
- 1 чайная ложка васаби | Соевый соус по вкусу
Инструкции
- Разделите приготовленный рис между двумя чашами; рис должен быть теплым, но не обжигающе горячим
- Разложите полоски нори, шисо и семена кунжута поверх риса; положите икуру в центр
- За столом полейте горячим зеленым чаем или бульоном даши рис и икуру; используйте примерно 3/4 чашки бульона на чашу; бульон должен частично покрывать рис, но не полностью
- Добавьте небольшое количество васаби; осторожно перемешайте; ешьте немедленно
Зеленый чай против даши: сенча дает более легкий, нежный бульон с легкой горечью, которая контрастирует с насыщенностью икры; ходжича (жареный зеленый чай) дает более ореховый, менее горький бульон; даши дает более насыщенный, более пикантный бульон, который усиливает умами икуры. Бульон должен быть горячим, но не кипящим – кипящий бульон переваривает икуру и заставляет икринки лопнуть. Ешьте немедленно – рис быстро впитывает бульон и становится кашеобразным, если оставить его стоять.
Деликатесная и настоянная икра: Помимо традиционной икуры
Икра, настоянная на Bloody Shiraz
Икра, настоянная на Bloody Shiraz, – это икра лосося или форели, маринованная в вине Шираз (Сира), в результате чего икринки приобретают глубокий бордово-красный цвет и вкус, сочетающий естественную соленость икры с фруктовыми, танинными нотками вина: (1) Вкусовой профиль: солоноватый и океанический с фруктовыми, слегка танинными и тонко сладкими винными нотками; винные танины взаимодействуют с белками икры, создавая более сложный вкус, чем простая соленая икра; (2) Цвет: глубокий бордово-красный; визуально яркий и отличающийся от оранжево-красного традиционной икуры; (3) Лучшее использование: в качестве гарнира к устрицам на полураковине; на блинах со сметаной; в качестве топпинга для тартара из говядины; в качестве гарнира к сырной доске с выдержанными сырами; (4) Не подходит для: традиционных суши или дон с икурой, где вкус вина конкурирует с ожидаемой чистой соленостью в этих блюдах.
Икра, настоянная на Bloody Shiraz, в Global Seafoods
Икра ручьевой форели Golden Pearls
Икра ручьевой форели Golden Pearls – это икра ручьевой форели (Salvelinus fontinalis), которая дает маленькие золотисто-желтые или бледно-оранжевые икринки с нежным, слегка сладковатым вкусом: (1) Вкусовой профиль: более мягкий и сладкий, чем у лососевой икры; менее соленый; чистый, нежный вкус с тонкой ореховой ноткой; (2) Цвет: золотисто-желтый или бледно-оранжевый; визуально яркий и отличающийся от темно-оранжево-красного лососевой икры; (3) Лучшее использование: в качестве гарнира к деликатным блюдам, где важен визуальный контраст золотых икринок (яичница, паста, ризотто, картофельные блины); в качестве компонента в дегустационной тарелке икры наряду с лососевой икрой и икрой, настоянной на Ширазе, для визуального и вкусового контраста; (4) Сочетание: шампанское, легкие белые вина (Шабли, Мюскаде) и сметана.
Икра ручьевой форели Golden Pearls в Global Seafoods
Создание дегустационной тарелки с икрой
Дегустационная тарелка с икрой – три или четыре различных икорных продукта, подаваемых рядом с соответствующими гарнирами – один из самых впечатляющих способов подачи деликатесной икры: (1) Предлагаемое сочетание: икра нерки или кеты (эталон; интенсивная и солоноватая); икра золотой ручьевой форели (мягкая и сладкая; визуальный контраст); икра, настоянная на Bloody Shiraz (настоянная на вине; драматический цвет); (2) Гарниры: маленькие гречневые блины; сметана; тонкие тосты; кружочки огурца; дольки лимона; (3) Подача: подавайте каждую икру в маленькой стеклянной или керамической миске, помещенной в колотый лед; обеспечьте ложку из перламутра или пластика для каждой; подпишите каждую икру; (4) Порядок дегустации: начните с самой мягкой (золотая ручьевая форель) и переходите к самой интенсивной (лососевая икра); икру, настоянную на Ширазе, попробуйте последней, так как ее винные нотки остаются во рту.
Рецепт риса для суши (правильные пропорции)
Ингредиенты
- 2 чашки японского короткозерного риса (Косихикари или Калроуз)
- 2 1/4 чашки холодной воды
- 3 столовые ложки рисового уксуса (неприправленного) – не 1/2 чашки; 1/2 чашки сделает рис неприятно кислым
- 1 1/2 столовые ложки сахара | 1 чайная ложка мелкой морской соли
Инструкции
- Промойте рис 4-5 раз в холодной воде, пока вода не станет почти прозрачной; слейте воду через мелкоячеистое сито на 30 минут
- Соедините промытый рис и 2 1/4 чашки холодной воды в кастрюле с толстым дном; доведите до кипения; уменьшите огонь до минимума; варите 15 минут (не поднимайте крышку); снимите с огня; дайте постоять под крышкой 10 минут
- Соедините рисовый уксус, сахар и соль; нагревайте до полного растворения; остудите до комнатной температуры
- Переложите приготовленный рис в большую широкую миску; равномерно полейте рис уксусом для суши; перемешайте, делая разрезающие движения, обмахивая, чтобы остудить; используйте в течение 1-2 часов; не охлаждайте
Коллекция лососевой икры | Икра кеты | Икра кижуча | Икра, настоянная на Bloody Shiraz | Икра ручьевой форели Golden Pearls
Также см.: Икура суши дома | Полное руководство для покупателя икуры | Как правильно хранить икуру
Смотрите видео о приготовлении морепродуктов на канале Global Seafoods на YouTube
Часто задаваемые вопросы: Икура дон, очадзуке и деликатесная икра
В чем разница между икура дон и икура суши, и что мне стоит приготовить дома?
Икура дон против икура суши: (1) Формат: икура суши (гункан-маки) – это отдельные кусочки приправленного риса для суши, завернутые в нори с икурой сверху; икура дон – это чаша приправленного риса для суши с щедрым слоем икуры, покрывающим поверхность; (2) Количество икуры: один кусочек гункан-маки использует примерно 1/2-1 чайную ложку икуры; икура дон использует 2-3 унции (55-85 г) на порцию – гораздо более щедрое количество; (3) Сложность приготовления: икура дон значительно проще – не требуется формирования или заворачивания в нори; (4) Что приготовить дома: икура дон – лучший выбор – проще, быстрее, позволяет использовать больше икуры на порцию, более прощающий; суши лучше для официальной подачи; (5) Рис: оба используют один и тот же приправленный рис для суши.
Что такое очадзуке и как горячий чайный бульон влияет на икуру?
Икура очадзуке: (1) Что такое очадзуке: традиционное японское блюдо из приготовленного риса, политого горячей жидкостью (зеленым чаем, ходжичей или бульоном даши); одно из самых любимых японских комфортных блюд; едят как легкую еду, поздний перекус или в конце большого приема пищи; (2) Как горячий бульон влияет на икуру: тепло нежно согревает икринки; икринки выделяют свой вкус (соленость, умами, натуральные масла) в бульон; бульон пропитывается вкусом икуры; икринки становятся немного мягче, но сохраняют форму и нежный лопающийся вкус; (3) Температура: бульон должен быть горячим, но не кипящим – кипящий бульон переваривает икуру и заставляет икринки лопнуть; (4) Региональная заметка: особенно ассоциируется с киотской кухней (кё-рёри), часто подается как заключительное блюдо кайсеки.
Что такое икра, настоянная на Bloody Shiraz, и чем она отличается от традиционной икуры?
Икра, настоянная на Bloody Shiraz, против традиционной икуры: (1) Что это: икра лосося или форели, маринованная в вине Шираз (Сира); дает икринки глубокого бордово-красного цвета и вкус, сочетающий естественную соленость с фруктовыми, танинными винными нотками; (2) Разница во вкусе: традиционная икура – чистая, солоноватая, океаническая, слегка сладкая; настоянная на Bloody Shiraz – солоноватая и океаническая с дополнительными фруктовыми, танинными, тонко сладкими винными нотками; винные танины взаимодействуют с белками икры, создавая более сложный вкус; (3) Лучшее использование: устрицы на полураковине; блины со сметаной; тартар из говядины; сырные доски с выдержанными сырами; (4) Не подходит для: традиционных суши или дон с икурой, где вкус вина конкурирует с ожидаемой чистой соленостью.
Related Products
Икра горбуши – нежная, нежная, выловленная в дикой природе икра лосося | Global Seafoods
View Product
Также в Новости
Икра улиток: как белая икра виноградных улиток выращивается, собирается и производится
Темные годы тихоокеанского лосося: прогноз на 20 лет для Аляски, России и рынка красной икры
Доставка ножек королевского краба: стоит ли это того? Изучаем преимущества и лучшие варианты
Купить сейчас
Основной
