Как чистить и подготавливать морские гребешки: полное руководство

Как чистить и подготавливать морские гребешки

Правильная очистка и подготовка занимают менее 5 минут на фунт продукта и напрямую влияют на конечный результат: если гребешки тщательно не просушить, они будут не жариться, а тушиться в собственном соку, независимо от техники приготовления. В этом руководстве описан весь процесс: от осмотра до финальной подготовки перед готовкой.

Продукты: Гигантские морские гребешки • Гребешки Хоккайдо • Розовые аляскинские гребешки • Копченые гребешки-веера.

Необходимые инструменты

• Бумажные полотенца (больше, чем вы думаете — просушивание является самым важным этапом)
• Миска с холодной водой
• Разделочная доска
• Пальцы или нож для овощей (для удаления боковой мышцы)

Пошаговый процесс очистки

Шаг 1 — Осмотр: Проверьте цвет, запах и текстуру. Свежие, не подвергавшиеся обработке гребешки имеют полупрозрачный цвет слоновой кости или бледно-бежевый оттенок, обладают мягким сладковато-морским ароматом и плотной консистенцией. Ослепительно белые, выглядящие влажными гребешки, плавающие в молочно-белой жидкости, — это продукт, обработанный триполифосфатом натрия («мокрые» гребешки); они готовятся иначе (тушатся, а не жарятся) и требуют еще более тщательного просушивания. Если есть запах аммиака или сильный рыбный запах — выбросьте их.

Шаг 2 — Удаление боковой мышцы: У каждого гребешка с одной стороны есть небольшой прямоугольный отросток мышцы — он визуально заметен, слегка непрозрачен и на ощупь гораздо волокнистее, чем основная часть гребешка. Зажмите его пальцами и потяните. В большинстве случаев он легко отделяется без ножа. Боковая мышца съедобна, но при приготовлении становится жесткой и резиновой; ее удаление позволяет добиться более однородной текстуры готового блюда.

Шаг 3 — Промывание: Поместите гребешки в миску с холодной водой. Слегка покрутите их в течение 20–30 секунд, чтобы удалить песок или частички грязи. Сразу же выньте их — не оставляйте гребешки в воде. Если они пробудут в воде дольше 30–60 секунд, они впитают влагу, что ухудшит вкус и, что еще важнее, значительно усложнит процесс просушивания. Не промывайте гребешки под прямой струей воды из-под крана — сильный напор может повредить их нежную текстуру.

Шаг 4 — Тщательное просушивание: Это самый важный этап. Разложите гребешки на слое бумажных полотенец и аккуратно прижмите сверху другими полотенцами. Замените полотенца, если они станут слишком влажными. Для жарки поверхность должна быть максимально сухой — любая влага на поверхности превращается в пар в тот момент, когда гребешок касается горячей сковороды, что препятствует реакции Майяра (образованию румяной корочки). Если есть время, выложите просушенные гребешки на решетку и поставьте в холодильник на 30 минут перед готовкой — циркуляция воздуха подсушит поверхность еще лучше, что обеспечит аппетитную корочку.

Шаг 5 — Приправа: Солите и перчите непосредственно перед приготовлением, а не заранее. Соль вытягивает влагу из продукта; если посолить слишком рано, это сведет на нет все усилия по просушиванию на шаге 4.

Выбор способа приготовления

Жарка на сковороде — позволяет получить корочку за счет реакции Майяра. Лучше всего подходит для гигантских гребешков и гребешков Хоккайдо, размер которых позволяет сформировать плотную корочку. См. Жареные морские гребешки.

Запекание в духовке — равномерное приготовление, не требующее постоянного контроля. Хорошо подходит для больших порций. Без панировки корочка не образуется. См. Запеченные гребешки.

Приготовление на гриле — придает аромат дымка и характерные подпалины. Используйте хорошо смазанную маслом решетку или специальную корзину для гриля. Гребешки легко прилипают к плохо смазанной решетке, и их трудно снять, не повредив. Высокая температура, быстрое приготовление.

Копченые гребешки-веера — продукт уже полностью готов к употреблению. Жарить или запекать их не нужно. Подавайте холодными или слегка прогрейте (1–2 минуты на сухой сковороде на медленном огне).

Видео: YouTube-канал Global Seafoods.