La guía definitiva para limpiar y desvenar cangrejo fresco

Cómo limpiar y preparar cangrejo fresco: Guía específica por especie para Dungeness, King Crab y Snow Crab

La limpieza y preparación del cangrejo difieren significativamente según la especie y si se trata de cangrejo vivo/crudo o cocido/congelado. La mayoría de las guías mezclan estas dos situaciones tan distintas. Las patas de King Crab y Snow Crab precocidas y congeladas (que es lo que la mayoría de los consumidores compran en línea) no requieren ninguna limpieza; se procesan completamente en la planta de procesamiento y solo necesitan ser recalentadas. El cangrejo Dungeness vivo o crudo requiere el proceso de limpieza completo que se describe en esta guía. Este artículo cubre el proceso de limpieza completo para el cangrejo Dungeness entero (la especie más comúnmente comprada viva o cruda por los cocineros caseros), la terminología correcta de lo que se elimina y por qué, la técnica para obtener el máximo rendimiento de carne, y notas específicas por especie para King Crab y Snow Crab.

Dungeness Crab Clusters | Dungeness Crab Meat | King Crab | Snow Crab Legs

Distinción importante: Cangrejo vivo/crudo vs. Cangrejo precocido y congelado

Cangrejo precocido y congelado (patas de King Crab, clusters de Snow Crab, patas de Golden King Crab)

Prácticamente todas las patas de King Crab congeladas, los clusters de Snow Crab y las patas de Golden King Crab que se venden comercialmente están completamente cocidos y procesados en la planta de procesamiento antes de la congelación. No requieren limpieza: las branquias, el tracto digestivo y los órganos internos ya han sido retirados durante el procesamiento. Todo lo que necesita hacer es descongelar y recalentar. Consulte la Guía de compra de cangrejo para conocer los tiempos correctos de recalentamiento. El proceso de limpieza que se describe en este artículo no se aplica a las patas de cangrejo precocidas y congeladas.

Cangrejo entero vivo o crudo (cangrejo Dungeness, cangrejo azul, cangrejo de caparazón blando)

El cangrejo entero vivo o crudo requiere el proceso de limpieza completo que se describe a continuación. El cangrejo Dungeness es la especie más comúnmente comprada viva o cruda por los cocineros caseros en los EE. UU. (especialmente en la Costa Oeste). El proceso de limpieza para el cangrejo entero implica la eliminación del caparazón (concha superior), las branquias y los órganos digestivos antes o después de cocinar, dependiendo del método de preparación.

Herramientas necesarias

• Olla grande (para hervir o cocer al vapor)
• Tijeras de cocina (para cortar secciones del caparazón)
• Cascanueces o abridor de cangrejo (para patas y pinzas)
• Pincho para mariscos o tenedor pequeño (para extraer la carne del cuerpo)
• Cuchillo de chef grande o machete (para partir el cuerpo)
• Tabla de cortar
• Tazón grande de agua helada (para detener la cocción después de hervir)
• Agua fría corriente (para enjuagar)

Limpieza del cangrejo Dungeness entero: Paso a paso

Paso 1: Cocinar el cangrejo

Hervir (lo más común): lleve a ebullición un recipiente grande con agua muy salada (use aproximadamente 1/4 de taza de sal por galón de agua; el agua debe saber a agua de mar); sumerja el cangrejo vivo; vuelva a hervir; cocine durante 15-18 minutos para un cangrejo de 2 libras (agregue aproximadamente 2 minutos por cada libra adicional); el caparazón se volverá de color rojo anaranjado brillante y la carne será opaca y firme cuando esté listo.

Cocer al vapor: llene una olla grande con 2-3 pulgadas de agua; lleve a ebullición; coloque el cangrejo en una rejilla para vapor sobre el agua; cubra herméticamente; cocine al vapor durante 18-22 minutos para un cangrejo de 2 libras; la cocción al vapor produce una carne ligeramente más sabrosa que la cocción en agua, ya que los jugos naturales del cangrejo no se diluyen con el agua de cocción.

Transfiera el cangrejo cocido inmediatamente a un tazón grande con agua helada durante 2-3 minutos para detener la cocción; retire y deje escurrir.

Paso 2: Retirar el caparazón (concha superior)

Gire el cangrejo con el vientre hacia arriba; localice el delantal (la solapa triangular o en forma de T en la parte inferior – triangular en los machos, más ancha y redonda en las hembras); levante y tire hacia atrás el delantal; use sus pulgares para sujetar el borde del caparazón (concha superior) y sepárelo del cuerpo; debería salir limpiamente en una sola pieza. Deje el caparazón a un lado – puede usarse como recipiente para servir o para hacer caldo.

Paso 3: Retirar las branquias ("Dedos de hombre muerto")

Las branquias son las estructuras suaves, plumosas, de color gris blanquecino, dispuestas en dos hileras a lo largo de los lados de la cavidad corporal; se les llama "dedos de hombre muerto" debido a su apariencia. Las branquias no son tóxicas, pero son desagradables de comer (esponjosas, insípidas y ligeramente amargas). Retire todas las branquias tirando de ellas del cuerpo con los dedos; deséchelas.

Paso 4: La "mostaza de cangrejo": ¿Eliminar o conservar?

La sustancia amarillo verdosa en la cavidad corporal es el hepatopáncreas (la combinación de hígado y páncreas del cangrejo), comúnmente llamada "mostaza de cangrejo" o "tomalley". No es el tracto digestivo y no es un contaminante; es comestible y se considera un manjar por muchos entusiastas del cangrejo; tiene un sabor rico, intensamente sabroso y ligeramente amargo. Algunas personas lo comen directamente del caparazón; otras lo mezclan en salsas o mantequilla. Sin embargo, el hepatopáncreas puede acumular contaminantes ambientales (metales pesados, ácido domoico durante eventos de floraciones algales nocivas) en concentraciones más altas que la carne muscular; si se encuentra en un área con advertencias activas de seguridad de mariscos, deseche el hepatopáncreas. En ausencia de una advertencia específica, es seguro comerlo en cantidades moderadas.

Paso 5: Enjuagar el cuerpo

Sostenga el cuerpo de cangrejo limpio bajo agua fría corriente y enjuague cualquier resto de escombros, arena o material suelto de la cavidad corporal; use sus dedos para limpiar las cámaras; seque con palmaditas.

Paso 6: Partir el cuerpo

Coloque el cuerpo limpio sobre una tabla de cortar; use un cuchillo de chef grande o un machete para cortar el cuerpo por la mitad a lo largo del centro; esto expone las cámaras de carne del cuerpo y facilita la extracción de la carne. La carne del cuerpo del cangrejo Dungeness es significativa; no la deseche; es de la misma calidad que la carne de las patas y representa aproximadamente el 30-40% de la carne comestible total de un cangrejo Dungeness entero.

Técnica de craqueo: Máximo rendimiento de carne

Patas

Use tijeras de cocina para cortar a lo largo de cada sección de la pata (corte a lo largo de un lado de la cáscara, no por el medio; cortar por el medio aplasta la carne); abra la cáscara como un libro; la carne debería salir en una sola pieza. Alternativamente, use un cascanueces de cangrejo para romper la cáscara en las articulaciones y saque la carne con un tenedor de mariscos. El objetivo es romper la cáscara sin que se rompa en fragmentos que se incrusten en la carne.

Pinzas

La pinza tiene un dedo móvil y otro fijo; rompa la cáscara en el punto más ancho de la pinza (no en la punta) usando un cascanueces para cangrejos o el dorso de un cuchillo pesado; aplique presión firme y controlada – demasiada presión rompe la cáscara y introduce fragmentos en la carne; muy poca presión requiere múltiples intentos que también fragmentan la cáscara. Una vez rota, separe las dos mitades; la carne debería salir en gran parte intacta. Use un pincho para mariscos para extraer cualquier carne que quede en la punta de la pinza.

Cámaras del cuerpo

La carne del cuerpo se encuentra en pequeñas cámaras separadas por delgadas paredes de cartílago; use un pincho para mariscos o un tenedor pequeño para extraer la carne de cada cámara; trabaje sistemáticamente de un lado al otro; la carne del cuerpo vale la pena el esfuerzo, tiene un sabor idéntico al de la carne de las patas y a menudo es pasada por alto por los cocineros caseros que se enfocan solo en las patas y las pinzas.

Guardar las cáscaras para caldo

Las cáscaras de cangrejo (caparazón, cáscaras de patas, cáscaras de pinzas) son una excelente base para caldo de mariscos. Enjuague las cáscaras; áselas a 400°F (200°C) durante 15-20 minutos hasta que estén ligeramente doradas (el asado intensifica el sabor); cocine a fuego lento con cebolla, apio, zanahoria, ajo, laurel y granos de pimienta en agua durante 45-60 minutos; cuele. El caldo resultante es la base para bisque, cioppino y salsas para pasta con mariscos.

Notas específicas por especie

King Crab y Golden King Crab (patas precocidas y congeladas)

Las patas de King Crab y Golden King Crab precocidas y congeladas no requieren limpieza. Descongele durante la noche en el refrigerador; recaliente al vapor (5-7 minutos descongelado), hirviendo (3-5 minutos descongelado) o a la parrilla (4-5 minutos por lado, solo descongelado). Para extraer la carne: use tijeras de cocina para cortar a lo largo de la pata; abra el caparazón; la carne sale en una sola pieza grande. La carne de las patas de King Crab es la más grande e impresionante de las especies comerciales; una sola sección de pata puede rendir de 3 a 6 onzas de carne. No hay carne de cuerpo en las patas de King Crab precocidas (el cuerpo se elimina durante el procesamiento).

Snow Crab (Clusters precocidos y congelados)

Los clusters de cangrejo de las nieves precocidos y congelados no requieren limpieza. Descongele y recaliente como se indicó anteriormente. Las patas de cangrejo de las nieves son más delgadas que las de King Crab y el caparazón es más fácil de romper a mano; sujete la pata por una articulación y dóblela bruscamente para romper el caparazón; la carne se desliza. Las tijeras de cocina funcionan bien para las secciones más grandes. Los clusters de cangrejo de las nieves incluyen una sección del cuerpo con las patas aún adheridas; la sección del cuerpo contiene una pequeña cantidad de carne adicional que se puede extraer con un pincho para mariscos.

Cangrejo Dungeness (entero, vivo o precocido)

Siga el proceso de limpieza completo descrito anteriormente. El cangrejo Dungeness tiene el proceso de limpieza más complejo de las tres especies, pero también el rendimiento de carne corporal más gratificante: aproximadamente el 30-40% de la carne comestible total se encuentra en el cuerpo. La Carne de cangrejo Dungeness (pre-seleccionada) y la Carne de cangrejo Merus Dungeness (grado premium, carne de sección de pata extraída intacta) están disponibles pre-limpias y pre-seleccionadas para mayor comodidad.

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Ver también: Cómo comprar cangrejo online: La guía completa del comprador | Recetas de salsas para King Crab

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Preguntas frecuentes sobre la limpieza y preparación del cangrejo

¿Necesito limpiar las patas de King Crab o Snow Crab precocidas y congeladas?

No, las patas de King Crab, las patas de Golden King Crab y los clusters de Snow Crab precocidos y congelados se procesan completamente en la planta de procesamiento antes de la congelación; las branquias, los órganos digestivos y la materia interna ya han sido retirados. No requieren limpieza, solo descongelación y recalentamiento. El proceso de limpieza completo descrito en este artículo se aplica al cangrejo entero vivo o crudo (principalmente el cangrejo Dungeness comprado vivo en una pescadería o tanque).

¿Qué es la "mostaza de cangrejo" y es seguro comerla?

La "mostaza de cangrejo" (o tomalley) es el hepatopáncreas, la combinación de hígado y páncreas del cangrejo. Es la sustancia de color amarillo verdoso que se encuentra en la cavidad corporal cuando se abre un cangrejo entero. Es comestible y muchos entusiastas del cangrejo la consideran un manjar; tiene un sabor rico, intensamente sabroso y ligeramente amargo. Sin embargo, el hepatopáncreas puede acumular contaminantes ambientales en concentraciones más altas que la carne muscular. En ausencia de una advertencia específica de seguridad de mariscos para su área, es seguro comerlo en cantidades moderadas. Durante eventos activos de floraciones algales nocivas (advertencias de ácido domoico, que ocurren periódicamente en California), deseche el hepatopáncreas.

¿Qué son los "dedos de hombre muerto" y tengo que quitarlos?

Los "dedos de hombre muerto" son las branquias, las estructuras suaves, plumosas, de color gris blanquecino dispuestas en dos hileras a lo largo de los lados de la cavidad del cuerpo. No son tóxicas, pero son desagradables de comer (esponjosas, insípidas y ligeramente amargas). Siempre retire y deseche las branquias antes de comer o servir cangrejo entero. Son fáciles de quitar del cuerpo con los dedos después de retirar el caparazón.

¿Cómo obtengo la mayor cantidad de carne de un cangrejo Dungeness entero?

Tres consejos: (1) no ignore la carne del cuerpo: aproximadamente el 30-40% de la carne comestible total de un cangrejo Dungeness entero se encuentra en las cámaras del cuerpo, no en las patas y pinzas; use un tenedor para mariscos para extraerla sistemáticamente; (2) use tijeras de cocina para cortar a lo largo de las secciones de las patas en lugar de usar un cascanueces; el corte produce una carne más limpia con menos fragmentos de cáscara; (3) rompa las pinzas en el punto más ancho (no en la punta) con una presión firme y controlada; romper la cáscara la fragmenta y las incrusta en la carne, lo que dificulta la extracción.